Pakovanje u modifikovanoj atmosferi (MAP – eng. Modified Atmosphere Packaging) je poseban tretman produžavanja roka trajanja proizvoda bez menjanja njihovih fizičkih i hemijskih svojstava. Čitav proces se odvija tako što dolazi do zamene atmosferskog vazduha koji se nalazi unutar pakovanja sa unapred definisanom smesom gasova.
Modifikovana atmosfera predstavlja vodeću tehnologiju očuvanja prehrambenih proizvoda: održava svežinu namirnica, obezbeđuje duži rok trajanja proizvoda bez promene njegove boje, smanjuje količinu proizvoda koji se kvare, poboljšava izgled proizvoda a time je i proizvod je bezbedan za upotrebu.
MAP gasne smeše se dobijaju mešanjem različitih vrsta gasova poput ugljen-dioksida (C02), azota (N2), kiseonika (O2) i drugo. Koja vrsta gasa će biti ubačena u smesu i u kojoj količini zavisi najpre od vrste odnosno tipa proizvoda koji se pakuje. Zbog toga je veoma važno da određivanje vrste smese za pakovanje odredi stručno lice sa dugogodišnjim iskustvom (u svetu je opšte poznata kompanija Messer koja poseduje i znanje i iskustvo potrebno za kvalitetnu analizu i određivanje vrste gasa prema vrsti proizvoda).
Svrha ovih gasova koji se ubacuju u vakuum kesu sa proizvodom jeste da onemoguće ili uspore proces raspadanja koje prouzrokuju mikroorganizmi ili hemijski agensi koji dubinski menjaju proizvod čineći ga neupotrebljivim.
Pakovanje u zaštićenoj/modifikovanoj atmosferi je našlo svoju primenu kod pakovanja većine životnih namirnica:
- Meso i mesni proizvodi
- Riba i morski plodovi
- Pekarski proizvodi
- Mlečni proizvodi
- Voće i povrće
- Suvo voće, povrće i začini
- Koštunjavo voće
- Gotova jela
- Gazirana i negazirana pića
Pakovanje svežeg mesa u MAP – u
Pakovanje mesa danas, u savremenom svetu, predstavlja najdinamičnije područje tehnologije mesa, koje odlikuje sve veći napredak. Savremeni potrošač zahteva visokokvalitetnu hranu koja je, pre svega, bezbedna po zdravlje. Pakovanje mesa u MAP-u treba da ispuni određene uslove kao i zahteve koji se tiču atraktivnog izgleda, održivosti boje mesa itd. Sveže meso i mesni proizvodi predstavljaju odličnu podlogu za razvoj bakterija, gde kvarenje počinje brzo i gde je proizvod posle nekoliko sati neupotrebljiv. Klasičnim vakumiranjem se produžava rok trajanja ali se namirnica tako isušuje i upravo ovaj problem rešava MAP. U ovom procesu se potpuno uklanja vazduh, a nastali vakuum se popunjava jednim ili smešom gasova. Tako upakovan proizvod zadovoljava sve standarde, i što je vrlo važno za proizvođače – direktno smanjuje troškove I krajnjem korisniku nudi proizvod po zahtevima ISO standarda I HACCP sistema.
Pakovanje ribe i morskih plodova u MAP – u
Morski plodovi i riba spadaju u grupu posebno osetljivih namirnica, i na temperaturu i na atmosferu pakovanja. Sveža riba čak i pri određenim uslovima ( niska temperatura) ima veoma kratku održivost, od 3 do 5 dana. Koliko je riba osetljiva namirnica može se videti u činjenici da ako se ne čuva pravilno nakon što se izvadi iz svoje prirodne sredine, njena svežina progresivno brzo opada. Baš ova činjenica, da je sveža riba lako kvarljiva namirnica, uslovila je razvoj efikasnog koncepta pakovanja u modifikovanu atmosferu (MAP) koji joj obezbeđuje duži rok trajanja i očuvanje osnovnih parametara svežine. Očišćena riba, upakovana u MAP-u, pruža prednosti kako proizvođačima tako i potrošačima u vidu: duže održivosti i higijenske bezbednosti.
Pakovanje pekarskih proizvoda u zaštićenu atmosferu
Pekarski proizvodi kao što su: testenine, kore za pite i gibanice, tortilje, podloge za pice, kolači itd. su vrste proizvoda koje ako nisu upakovane na pravi način veoma brzo gube svoju svežinu, nutritivne vrednosti i mogu veoma lako da se pokvare. Gubitak svežine i pojava plesni i gljivica, a što se vrlo često javlja kod kora za pite i gibanice koje nisu upakovane na pravilan način, mogu da izazovu nepoverenje kod kupaca što često prevagne da se kupac odluči da proizvod nabavlja od drugog proizvođača.
Pakovanje u zaštićenoj atmosferi omogućava da se na trpezi uvek nađu sveži pekarski proizvodi što može kao rezultat ima stečeno poverenje kupaca.
Mlečni proizvodi pakovani u MAP-u
Tvrdi sirevi, kao jedna od najkvarljivijih namirnica u ovoj grupi, razvijaju plesni i kao takvi su veoma zahtevni za pakovanje. Takođe, veoma brzo dolazi do isušivanja, stvaranja površinske kore i gubitka svežeg ukusa i izgleda. MAP opcija pruža produžavanje veka trajanja na 2-12 nedelja. Pored ovoga, pakovanjem u zaštićenoj atmosferi omogućava se mnogo lakše otvaranje upakovanog proizvoda.
Voće i povrće pakovano sa gasom
Tržišta svežeg voća i povrća postala su veoma zahtevna i ona traže sveže proizvode, koji su ujedno i kvalitetni i lepo upakovani. Za razliku od drugih namirnica, voće i povrće “diše” i nakon branja, pa treba usporiti metabolizam namirnica kako bi što duže ostale sveže, što se rešava pomoću pakovanja u zaštićenoj atmosferi. Takođe je veoma važno odrediti vrstu gasova sa kojim će se proizvod upakovati kako bi se obezbedilo maksimalno održavanje svežine, strukture i ukusa namirnice.
Pakovanje suvog voća, povrća, začina i koštunjavog voća
Kod ove grupe namirnica su znatno manje izraženi problemi nego kod svežeg voća i povrća, ali ipak se i oni mogu pakovati u MAP-u, kako bi se zadržala svežina i sprečila pojava užegnuća (kod badema, kikirikija, lešnika).
Pakovanje gotovih jela sa gasom
Da bi proizvod što duže zadržao svoj miris, ukus i boju, veliki broj proizvođača se odlučuje da gotova jela upakuje u zaštićenoj-modifikovanoj atmosferi. Ovako upakovana gotova jela traju i 2 do 3 nedelje a ako se radi o sveže spakovanim namirnicama, čak 10 – do 15 dana, koje se čuvaju na hladnom temperaturnom režimu.
Prednosti pakovanja u zaštićenu atmosferu (MAP) su značajne i mnogobrojne. Sve gore navedeno nedvosmisleno upućuje na zaključak da je ova vrsta pakovanja jedan dokazani recept, nastao kao posledica dugog istraživačkog rada. Ovaj metod je danas superioran u odnosu na sve druge metode pakovanja, jer poseduje niz prednosti za očuvanje kvaliteta i produžetak roka trajanja. Posebno je važno istaći da je tehnologija pakovanja u MAP-u jeftina i ne zahteva značajna finansijska sredstva. Kako bi se obezbedio visok kvalitet pakovanja potrebna je pre svega kvalitetna vakuum mašina koja ima funkciju ubacivanja gasa kao i boca sa odgovarajućom smesom gasova. Kontrolisana atmosfera pruža bolji tretman proizvodu tokom skladištenja i transporta, kao i distribucije u svežem stanju. Pakovanje u MAP-u je trend koji traje!
Najnovije na blogu:
- SousVide Tajne za Sočan Ramstek: Praktični Saveti i Trikovi
Vreme čitanja: 3 minuta
SousVide aparati postaju sve popularniji u modernom kulinarstvu, posebno za pripremu vrhunskih komada mesa poput ramsteka. Uz Fusionchef SousVide aparat, moguće je postići savršenu teksturu i sočnost mesa, a SousVide tehnika omogućava preciznu kontrolu temperature i čuva prirodne sokove u mesu. - Vakumiranje svežeg mesa: Zašto je važno
Vreme čitanja: 4 minuta
Vakumiranje svežeg mesa je ključni proces za produženje roka trajanja, očuvanje ukusa i hranljivih materija. Uklanjanjem vazduha iz pakovanja, vakumiranje usporava razvoj mikroorganizama, sprečava oksidaciju i smanjuje rizik od oštećenja tokom zamrzavanja. Korišćenje profesionalnih vakumirki, kao što su Henkelman modeli, garantuje optimalno vakumiranje i dugotrajnu svežinu mesa. - Kako napraviti komoru za suvo zrenje mesa
Vreme čitanja: 5 minuta
Izrada sopstvene komore za suvo zrenje mesa može delovati kao zanimljiv projekat za ljubitelje vrhunskih stejkova, ali zahteva detaljno planiranje i značajnu investiciju u opremu. Kontrola temperature, vlažnosti i ventilacije ključni su faktori za uspešno zrenje mesa, a bez odgovarajuće tehnologije i preciznosti, postoji rizik od kvarenja proizvoda. S druge strane, gotove komore poput Dry Agera DX 1000 nude sigurnost, stabilnost uslova i jednostavno održavanje, što dugoročno štedi vreme i novac.
