Šok komore su uređaji koji su preko potrebni saputnici u komercijalnom ugostiteljstvu i svim profesionalnim kuhinjama. Prilikom spremanja hrane u većim količinama veoma je bitno da se proizvod kuva, hladi, čuva I priprema na optimalnim temperaturama u svakoj fazi pre nego što stigne do tanjira potrošača.
Brzo hlađenje je od vitalnog značaja za osiguranje kvaliteta hrane I higijene prilikom pripreme hrane. Ukoliko se temperatura sveže skuvane hrane ne snižava brzo, može doći do oštećenja ćelijske strukture hrane i da se ugrozi izgled, ukus i tekstura hrane, iako je hrana prethodno kuvana. Sporo I neujednačeno hlađenje takođe ugrožava sigurnost I rok trajanja hrane I povećava se rizik od razvoja bakterija I mikroorganizama.
Šok komore je korisno uvrstiti u svim kuhinjama gde se priprema hrana, kako bi se brzo ona zamrznula te smanjio gubitak zaliha hrane. Iako su komercijalni zamrzivači neophodni da bi hrana ostala zamrznuta, hrana u komercijalnim zamrzivačima neće očuvati svoj kvalitet i ukus.
Na primer, svi znamo koliko prethodno pripremljeni stejk promeni ukus, ukoliko odstoji u frižideru neko vreme. Ako bi se nakon pripreme stejk brzo ohladio, njegov ukus bi gotovo ostao isti kao da je sveže pripremljen.
Međutim, pored sigurnosti i očuvanja kvaliteta hrane, velika prednost šok zamrzavanja i hlađenja je značajno poboljšanje I optimizovanje procesa primene i kuvanja hrane, uz smanjenje vremena i troškova proizvodnje.
Kako funkcionišu komore za dubinsko zamrzavanje?
Hrana u posudama se stavlja u komoru, podese se odgovarajući parametri na kontrolnom panelu ( program, temperatura, vreme hlađenja / zamrzavanja ), a zatim rashladna jedinica ubacuje i širi hladan vazduh po komori I brzo hladi hranu. Brzo hlađenje smanjuje gubitke tokom isparavanja procesa hlađenja I minimizira veličinu kristala leda koji se formiraju u hrani tokom zamrzavanja. Što je veća brzina zamrzavanja, stepen mehaničkog oštećenja I dehidratacija hrane se smanjuje. Prilikom zamrzavanja hrane u blast čillerima, broj kristalizacionih jezgara je veći, I time su i kristali leda sitniji i čuvaju se sve organoleptičke karakteristike hrane.
Kolika je minimalna i maksimalna temperatura koju šok komore mogu da dostignu?
U zavisnosti od modela šok komore kao i vrste proizvoda dostizanje minimalne I maksimalne temperature je različito.
Minimalna temperatura komore koju mogu postignuti Afinox šok komore je – 40oC, sa čime se dobija mogućnost spuštanja temperature do -18oC u središtu proizvoda, što je idealna temperatura za savršeno dubinski zamrznut proizvod.
Zahvaljujući Afinox šok komorama, koje mogu da postignu maksimalnu temperaturu u komori do čak 85oC, pored klasičnih funkcija koju poseduju šok komore, dobija se i mogućnost sporog kuvanja hrane.
Koliko je potrebno vremena da bi se hrana ohladila ili zamrznula u komori?
Većina ljudi tokom nabavke komore postavlja pitanje koliko je vremenski potrebno da se neki proizvod ohladi ili zamrzne. Na ovo pitanje postoji više različitih odgovora, jer vreme hlađenja proizvoda zavisi od različitih faktora:
- Dimenzije i debljine komada proizvoda
- Prisustva vode i masti u samom proizvodu ( što je više vode ili masti u proizvodu, potrebno je više vremena )
- Temperature proizvoda
- Ambalaže proizvoda tj. da li je proizvod upakovan ili ne
- Kapaciteta i dimenzije komore
- Drugih faktora koji su od značaja za neke specifične proizvode
Koje su prednosti Blast Chilling i Freezing procesa?
- Duži rok trajanja
- Zagarantovani kvalitet hrane
- Svežina I higijena (veća bezbednost)
- Optimizacija vremena obrade hrane
- Perfektno očuvana I ohlađena hrana
Rok trajanja proizvoda, visok kvalitet i svežina hrane
Ukoliko se hrana nepravilno čuva i skladišti na neodgovarajućim temperaturama, hrana “stari” i gubi na svom kvalitetu.
Tri glavna faktora “starenja” hrane su:
1. Proliferacija (razvijanje) bakterija
Veoma bitan faktor za razvijanje bakterija, jeste temperatura. Većina patogenih bakterija se razvija u temperaturnom rangu od 10oC do 65oC, prilikom čega dolazi do gubitka prirodnih karakteristika hrane (vlažnosti, koezinstencije, boje, mirisa I ukusa) i zbog toga je veoma važno, da se prilikom zamrzavanje hrane, ovaj temperaturni rang što brže pređe, kako bi se rast štetnih bakterija I mikroorganizama sveo na minimum. Pored temperature, kiselost hrane je jedan od glavnih faktora za razvijanje bakterija. U Ph neutralnim proizvodima, kao što su meso, riba ili mleko, mikrobi se najlakše razvijaju I zbog toga je veoma bitno pravilno skladištenje ovih proizvoda.
2. Evaporacija
Osim bakteriološke ispravnosti, dubinsko zamrzavanje hrane potpomaže očuvanje organoleptičkih svojstava proizvoda i zadržavanju kvaliteta. Što brže se odvija proces hlađenja i dubinskog zamrzavanja, manje vode/tečnosti napušta proizvod. Time se smanjuju gubici na težini proizvoda i potpomaže se očuvanje organoleptičkih svojstava, mirisa i ukusa. Ovo je posebno važno za peciva i kuvana jela ali i kod pravljenja raznih poslastica gde šok komore obezbeđuju da se poslastice sa više tečnosti brzo „stegnu“ i pripreme za prodaju
3. Oksidacija enzima
Enzimi su posebni proteini koji kontrolišu hemijske reakcije u našem telu. Hrana sadrži enzime koji potpomažu varenje I preradu hrane (pomaže u transformaciji proteina, masti I ugljenih hidrata). Kada enzimi iz hrane oksidiraju, oni gube sposobnost obrade hranjivih elemenata I hrana je manje hranjiva, menja svoju boju I ukus.
Zahvaljujući blast čilerima, svežina i rok trajanja proizvoda se produžavaju, smanjuje se formiranje makrokristala I na taj način se smanjuje količina otpada, koje je prouzrokovano isparavanjem i brzinom razvijanja bakterija u hrani. Kod hrane koja se sporo hladi, mikroorganizmi u hrani opstaju I neprestano se revitalizuju I razmnožavaju I time se gubi I na kvalitetu hrane, usled povećanja makrokristala.
Ušteda vremena i troškova
Prilikom obrade i skladištenja hrane, različite proizvode je potrebno skladištiti na različitim temperaturama. Pa tako na primer, ponekad je potrebno neku hranu održavati na temperaturi od 60oC, kako bi bila spremna za posluživanje. To znači da su veći troškovi održavanja I mogućnost kvarenja i sušenja hrane.
Procesi brzog šok hlađenja I zamrzavanja omogućavaju održavanje hrane u savršenim uslovima I održavaju svežinu hrane otprilike od 5 do 11 dana I od 8 do 11 meseci zamrznutu hranu. Skraćenjem vremena hlađenja povećava se produktivnost. To znači više slobodnog vremena, kao i smanjenje troškova, uz smanjenje upotrebe druge rashladne opreme.
Afinox šok komore, pored toga što omogućuju uštedu vremena I smanjenje upotrebe druge rashladne opreme, one imaju i najvišu energetsku efikasnost ( A +++ standard ), pri čemu se smanjuju I troškovi po pitanju potrošnje električne energije.
Bolja organizacija
Šok komore, odnosno mašine za brzo dubinsko zamrzavanje hrane omogućavaju bolju organizaciju poslova u restoranima, pekarama, kafićima I time poboljšavaju i olakšavaju proizvodne procese.
Zahvaljujući Afinox šok komorama, može se sačuvati veća količina kuvane hrane, čime bi se dobila savršeno ohlađena ili zamrznuta hrana, uz savršeno održan kvalitet hrane. Takođe, šok komore pružaju mogućnost I pripremanja hrane unapred, pri čemu operater koji radi sa komorom, ima više vremena za neke druge poslove u kuhinji.
Najnovije na blogu:
- Kako produžiti trajnost vašeg džema, ajvara i meda: prednosti vakumiranja staklenih tegli
Vreme čitanja: 3 minuta
Da li ste frustrirani kratkim rokom trajanja domaće hrane? Henkelman vakuumiranje staklenih tegli nudi revolucionarno rešenje. Ovaj tekst vam pokazuje kako da zadržite neverovatan ukus i svežinu džemova, turšije, ajvara i meda – i to do 5 puta duže! Otkrijte kako Henkelman mašine sprečavaju kvarove i čuvaju hranu, a sve to uz jednostavnu primenu. Pročitajte više i naučite kako vakuumiranje može transformisati način čuvanja i uživanja u hrani! - Savršeno pakovanje: Zašto su Hacona profesionalne varilice vaša najbolja opcija?Vreme čitanja: 3 minuta
Otkrijte više o vrhunskim Hacona varilicama – lidera u proizvodnji visokokvalitetnih i pouzdanih profesionalnih varilica. Sa širokim spektrom modela, inovativnim impulsnim varenjem i bezbednosnim funkcijama, Hacona podiže standarde u industriji pakovanja. Saznajte više o njihovim prednostima i kako mogu unaprediti vaš proces pakovanja. - Da li su plesan ili buđ štetni za komade mesa?Vreme čitanja: 4 minuta
Pročitajte kako plesan može poboljšati ukus sireva i salama, ali i kako može biti opasna po zdravlje, naročito na mesu. Naučite kako da prepoznate lošu plesan i zašto DRY AGER uređaji omogućavaju bezbedno suvo zrenje mesa.
