Blog

11 маја, 2021

Prednosti dubinskog zamrzavanja hrane – ŠOK KOMORE

Vreme čitanja: 4 minuta

Šok komore su uređaji koji su preko potrebni saputnici u komercijalnom ugostiteljstvu i svim profesionalnim kuhinjama. Prilikom spremanja hrane u većim količinama veoma je bitno da se proizvod kuva, hladi, čuva I priprema na optimalnim temperaturama u svakoj fazi pre nego što stigne do tanjira potrošača.

Brzo hlađenje je od vitalnog značaja za osiguranje kvaliteta hrane I higijene prilikom pripreme hrane. Ukoliko se temperatura sveže skuvane hrane ne snižava brzo, može doći do oštećenja ćelijske strukture hrane i da se ugrozi izgled, ukus i tekstura hrane, iako je hrana prethodno kuvana. Sporo I neujednačeno hlađenje takođe ugrožava sigurnost I rok trajanja hrane I povećava se rizik od razvoja bakterija I mikroorganizama.

Šok komore je korisno uvrstiti u svim kuhinjama gde se priprema hrana, kako bi se brzo ona zamrznula te smanjio gubitak zaliha hrane. Iako su komercijalni zamrzivači neophodni da bi hrana ostala zamrznuta, hrana u komercijalnim zamrzivačima neće očuvati svoj kvalitet i ukus.

Na primer, svi znamo koliko prethodno pripremljeni stejk promeni ukus, ukoliko odstoji u frižideru neko vreme. Ako bi se nakon pripreme stejk brzo ohladio, njegov ukus bi gotovo ostao isti kao da je sveže pripremljen.

Međutim, pored sigurnosti i očuvanja kvaliteta hrane, velika prednost šok zamrzavanja i hlađenja je značajno poboljšanje I optimizovanje procesa primene i kuvanja hrane, uz smanjenje vremena i troškova proizvodnje.

Kako funkcionišu komore za dubinsko zamrzavanje?

Hrana u posudama se stavlja u komoru, podese se odgovarajući parametri na kontrolnom panelu ( program, temperatura, vreme hlađenja / zamrzavanja ),  a zatim rashladna jedinica ubacuje i širi hladan vazduh po komori I brzo hladi hranu. Brzo hlađenje smanjuje gubitke tokom isparavanja procesa hlađenja I minimizira veličinu kristala leda koji se formiraju u hrani tokom zamrzavanja. Što je veća brzina zamrzavanja, stepen mehaničkog oštećenja I dehidratacija hrane se smanjuje. Prilikom zamrzavanja hrane u blast čillerima, broj kristalizacionih jezgara je veći, I time su i kristali leda sitniji i čuvaju se sve organoleptičke karakteristike hrane.

Kolika je minimalna i maksimalna temperatura koju šok komore mogu da dostignu?

U zavisnosti od modela šok komore kao i vrste proizvoda dostizanje minimalne I maksimalne temperature je različito.

Minimalna temperatura komore koju mogu postignuti Afinox šok komore  je – 40oC, sa čime se dobija mogućnost spuštanja temperature do -18oC u središtu proizvoda, što je idealna temperatura za savršeno dubinski zamrznut proizvod.

Zahvaljujući Afinox šok komorama, koje mogu da postignu maksimalnu temperaturu u komori do čak 85oC, pored klasičnih funkcija koju poseduju šok komore, dobija se i mogućnost sporog kuvanja hrane.

Koliko je potrebno vremena da bi se hrana ohladila ili zamrznula u komori?

Većina ljudi tokom nabavke komore postavlja pitanje koliko je vremenski potrebno da se neki proizvod ohladi ili zamrzne. Na ovo pitanje postoji više različitih odgovora, jer vreme hlađenja proizvoda zavisi od različitih faktora:

  • Dimenzije i debljine komada proizvoda
  • Prisustva vode i masti u samom proizvodu ( što je više vode ili masti u proizvodu, potrebno je više vremena )
  • Temperature proizvoda
  • Ambalaže proizvoda tj. da li je proizvod upakovan ili ne
  • Kapaciteta i dimenzije komore
  • Drugih faktora koji su od značaja za neke specifične proizvode

Koje su prednosti Blast Chilling i Freezing procesa?

  1. Duži rok trajanja
  2. Zagarantovani kvalitet hrane
  3. Svežina I higijena (veća bezbednost)
  4. Optimizacija vremena obrade hrane
  5. Perfektno očuvana I ohlađena hrana

Rok trajanja proizvoda, visok kvalitet i svežina hrane

Ukoliko se hrana nepravilno čuva i skladišti na neodgovarajućim temperaturama, hrana “stari” i gubi na svom kvalitetu.

Tri glavna faktora “starenja” hrane su:

1. Proliferacija (razvijanje) bakterija

Veoma bitan faktor za razvijanje bakterija, jeste temperatura. Većina patogenih bakterija se razvija u temperaturnom rangu od 10oC do 65oC, prilikom čega dolazi do gubitka prirodnih karakteristika hrane (vlažnosti, koezinstencije, boje, mirisa I ukusa) i zbog toga je veoma važno, da se prilikom zamrzavanje hrane, ovaj temperaturni rang što brže pređe, kako bi se rast štetnih bakterija I mikroorganizama sveo na minimum. Pored temperature, kiselost hrane je jedan od glavnih faktora za razvijanje bakterija. U Ph neutralnim proizvodima, kao što su meso, riba ili mleko, mikrobi se najlakše razvijaju I zbog toga je veoma bitno pravilno skladištenje ovih proizvoda.

2. Evaporacija

Osim bakteriološke ispravnosti, dubinsko zamrzavanje hrane potpomaže očuvanje organoleptičkih svojstava proizvoda i zadržavanju kvaliteta. Što brže se odvija proces hlađenja i dubinskog zamrzavanja, manje vode/tečnosti napušta proizvod. Time se smanjuju gubici na težini proizvoda i potpomaže se očuvanje organoleptičkih svojstava, mirisa i ukusa. Ovo je posebno važno za peciva i kuvana jela ali i kod pravljenja raznih poslastica gde šok komore obezbeđuju da se poslastice sa više tečnosti brzo „stegnu“ i pripreme za prodaju

3. Oksidacija enzima

Enzimi su posebni proteini koji kontrolišu hemijske reakcije u našem telu. Hrana sadrži enzime koji potpomažu varenje I preradu hrane (pomaže u transformaciji proteina, masti I ugljenih hidrata). Kada enzimi iz hrane oksidiraju, oni gube sposobnost obrade hranjivih elemenata  I hrana je manje hranjiva, menja svoju boju I ukus.

Zahvaljujući blast čilerima, svežina i rok trajanja proizvoda se produžavaju, smanjuje se formiranje makrokristala  I na taj način se smanjuje količina otpada, koje je prouzrokovano isparavanjem i brzinom razvijanja bakterija u hrani. Kod hrane koja se sporo hladi, mikroorganizmi u hrani opstaju I neprestano se revitalizuju I razmnožavaju I time se gubi I na kvalitetu hrane, usled povećanja makrokristala.

sok-komore-temperatura-razvoj-bakterija

Ušteda vremena i troškova

Prilikom obrade i skladištenja hrane, različite proizvode je potrebno skladištiti na različitim temperaturama. Pa tako na primer, ponekad je potrebno neku hranu održavati na temperaturi od 60oC, kako bi bila spremna za posluživanje. To znači da su veći troškovi održavanja I mogućnost kvarenja i sušenja hrane.

Procesi brzog šok hlađenja I zamrzavanja omogućavaju održavanje hrane u savršenim uslovima I održavaju svežinu hrane otprilike od  5 do 11 dana I od 8 do 11 meseci zamrznutu hranu. Skraćenjem vremena hlađenja povećava se produktivnost. To znači više slobodnog vremena, kao i smanjenje troškova, uz smanjenje upotrebe druge rashladne opreme.

Afinox šok komore, pored toga što omogućuju uštedu vremena I smanjenje upotrebe druge rashladne opreme, one imaju i najvišu energetsku efikasnost ( A +++ standard ), pri čemu se smanjuju I troškovi po pitanju potrošnje električne energije.

Bolja organizacija

Šok komore, odnosno mašine za brzo dubinsko zamrzavanje hrane omogućavaju bolju organizaciju poslova u restoranima, pekarama, kafićima I time poboljšavaju i olakšavaju proizvodne procese.

Zahvaljujući Afinox šok komorama, može se sačuvati veća količina kuvane hrane, čime bi se dobila savršeno ohlađena ili zamrznuta hrana, uz savršeno održan kvalitet hrane. Takođe, šok komore pružaju mogućnost I pripremanja hrane unapred, pri čemu operater koji radi sa  komorom, ima više vremena za neke druge poslove u kuhinji.


Najnovije na blogu:

  • Kako najbolje čuvati i pakovati svežu i smrznutu ribu
    Vreme čitanja: 4 minuta

    Riba spada u red najosetljivinih i najkvarljivijih namirnica koje je veoma teško čuvati. Ova činjenica uticala je da fokus proizvođača bude usmeren ka iznalaženju optimalne metode konzervisanja ribe. Koji su znakovi koji ukazuju na ubrzano gubljenje svežine ribe, šta utiče na taj proces i koji je to najbolji način čuvanja i pakovanja ribe kako bi se maksimalno usporio proces gubljenja svežine tako da ona duže vremena ostane sveža i zadrži sve svoje nutritivne vrednosti i karakteristike.
  • Želite suvo zrenje mesa kod kuće? Šta morate znati..
    Vreme čitanja: 3 minuta

    Da li suvo zrenje mesa može da se vrši i u kućnim uslovima? Pojedinci, želeći da naprave Dry Aged meso u kućnim uslovima, imaju razne ideje te koriste razne metode od kojih neke i nisu baš u potpunosti pouzdane. Šta to treba znati o pokušaju da se suvo zrenje mesa postigne u kućnim uslovima. Koji su to nedostaci a koje razlike ovakvog načina zrenja u odnosu na zrenje sa Dry Ager komorom.
  • Pakovanje u modifikovanoj atmosferi – MAP-u
    Vreme čitanja: 4 minuta

    Pakovanje u modifikovanoj atmosferi je poseban tretman produžavanja roka trajanja proizvoda. Šta je zapravo pakovanje u MAP-u i kako je ovaj način pakovnaja proizvoda promenio način na koji se pakuju namirnice? Koje sve to namirnice mogu da se pakuju u MAP-u i koliko se puta može produžiti vek trajanja proizvoda.
, , ,