U ovom tekstu ćete saznati
- Šta je SousVide tehnika i kako funkcioniše?
- Koje su prednosti pripreme ramsteka SousVide metodom?
- Kako tačno treba postaviti temperaturu i vreme za SousVide pripremu ramsteka?
Kako u skoro svakom restoranu ili bistrou imamo juneći ramstek u ovom tekstu predstavićemo kako pravilno pripremiti ovo jelo uz primenu Fusionchef SousVide aparata.
Za početak, hajde da predstavimo same tehnike i osnovne pojmove.
SousVide aparati postaju sve popularniji u modernom kulinarstvu, posebno kod pripreme vrhunskih komada mesa poput ramsteka. Ova metoda kuvanja nudi brojne prednosti, omogućavajući preciznu kontrolu temperature i teksture mesa, što može biti ključno kod pripreme delikatnog ramsteka.
Šta je su-vide aparat?
SousVide je francuska tehnika koja u prevodu znači “pod vakuumom”. Koristi se aparat koji kontroliše temperaturu vode, mi smo, u našem restoranu isprobali fusionchef sous vide, koji se na svetskom nivou posmatra kao da je Rolls Royce među SousVide aparatima dok se hrana obično u vakuumiranoj vrećici kuva dug vremenski period na niskoj temperaturi. Sous Vide aparati omogućavaju tačno podešavanje temperature, obično između 50°C i 65°C, što je savršeno za postizanje ujednačene teksture mesa. Ako niste sigurni uvek možete temperaturu smanjiti za dva stepena posto ćete meso nakon procesa zapecivati na “jakoj vatri”.
Prednosti su-vide tehnike kod pripreme ramsteka
1. Savršena kontrola temperature – Sa SousVide tehnikom možete biti sigurni da će ramstek biti skuvan tačno onako kako želite, bilo da preferirate „medium rare“ ili „medium well“ pečen ramstek. Temperatura vode ostaje konstantna, što znači da se meso neće prekuvati. Tokom testiranja i prezentacije, korišćena je temp. 58C i vreme 60 min. jer smo meso nakon ovog procesa završavali na ugrejanoj lava ploči.
2. Zadržavanje sočnosti – Vakuum proces pomaže da se prirodni sokovi mesa zadrže unutar njega, čime kao finalni proizvod dobijamo izuzetno sočan i mekan ramstek. U vakuum kesu smo bacili grančicu ruzmarina, kockicu začinskog putera, par zrna crnog pečenog bibera i malo maslinovog ulja.
3. Ujednačenost – U SousVide aparatu, meso se kuva ravnomerno, bez rizika da spoljašnji slojevi budu previše pečeni, dok unutrašnjost ostane sirova. Ramstek će biti iste teksture od ivice do ivice.
4. Fleksibilnost – Kada je ramstek kuvan SousVide tehnikom, može se ostaviti u vodi do nekoliko sati bez promena u kvalitetu, što daje fleksibilnost da meso bude spremno kada je potrebno. Nakon toga, ramstek se brzo zapeče na jakoj vatri da bi dobio hrskavu koricu.
Nakon dugog kuvanja od 60 minuta u našem slučaju, meso se „odmorilo“ oko 10-15 minuta. Ovaj proces odmaranja smo vršili u hladnoj vodi te ga šokirali. Ovo vreme odmora omogućava da se sokovi u mesu redistribuiraju, što čini krajnji proizvod sočnijim i lakšim za sečenje. Vreme odmora može varirati u zavisnosti od vrste mesa i temperature na kojoj je kuvano, ali generalno, 10-15 minuta je dobar vodič.
Glavni zaključak je da u slučaju da imate potrebu da pripremite 15 porcija ili više – definitivno najlakši način da pripremite 15+ stejkova je sa Sous Vide tehnikom kuvanja.
Fusionchef Sous Vide uređaji omogućavaju profesionalnim kuvarima postizanje savršenih rezultata prilikom kuvanja, bilo da je u pitanju steak, riba ili povrće, sve zahvaljujući preciznoj i konstantnoj kontroli temperature.
Tekst prispremio: Marinko Krsmanovic – Restoran La Brassa, Novi Sad
__________
Odgovori na ključna pitanja:
- Šta je SousVide tehnika i kako funkcioniše?
SousVide je francuska tehnika koja podrazumeva pripremu hrane u vakuumiranim vrećicama na niskoj temperaturi i tokom dužeg vremena. Aparat za SousVide precizno kontroliše temperaturu vode, što omogućava ravnomerno kuvanje i očuvanje sočnosti hrane. - Koje su prednosti pripreme ramsteka SousVide metodom?
SousVide omogućava savršenu kontrolu temperature, pa ramstek može biti pripremljen tačno prema preferencijama (od medium rare do medium well), uz maksimalno zadržavanje prirodnih sokova. Takođe, daje konzistentnu teksturu i fleksibilnost, jer se može ostaviti u vodi do nekoliko sati bez promene u kvalitetu. - Kako tačno treba postaviti temperaturu i vreme za SousVide pripremu ramsteka?
Preporučena temperatura za ramstek je oko 58°C, a vreme kuvanja je oko 60 minuta. Nakon ovog procesa, ramstek se može kratko zapeći na visokoj temperaturi kako bi dobio hrskavu koricu i savršenu završnicu.
*Korisne stranice i aplikacije
___________________
Pročitajte još i…
- SousVide Tajne za Sočan Ramstek: Praktični Saveti i Trikovi
Vreme čitanja: 3 minuta
SousVide aparati postaju sve popularniji u modernom kulinarstvu, posebno za pripremu vrhunskih komada mesa poput ramsteka. Uz Fusionchef SousVide aparat, moguće je postići savršenu teksturu i sočnost mesa, a SousVide tehnika omogućava preciznu kontrolu temperature i čuva prirodne sokove u mesu. - Vakumiranje svežeg mesa: Zašto je važno
Vreme čitanja: 4 minuta
Vakumiranje svežeg mesa je ključni proces za produženje roka trajanja, očuvanje ukusa i hranljivih materija. Uklanjanjem vazduha iz pakovanja, vakumiranje usporava razvoj mikroorganizama, sprečava oksidaciju i smanjuje rizik od oštećenja tokom zamrzavanja. Korišćenje profesionalnih vakumirki, kao što su Henkelman modeli, garantuje optimalno vakumiranje i dugotrajnu svežinu mesa. - Kako napraviti komoru za suvo zrenje mesa
Vreme čitanja: 5 minuta
Izrada sopstvene komore za suvo zrenje mesa može delovati kao zanimljiv projekat za ljubitelje vrhunskih stejkova, ali zahteva detaljno planiranje i značajnu investiciju u opremu. Kontrola temperature, vlažnosti i ventilacije ključni su faktori za uspešno zrenje mesa, a bez odgovarajuće tehnologije i preciznosti, postoji rizik od kvarenja proizvoda. S druge strane, gotove komore poput Dry Agera DX 1000 nude sigurnost, stabilnost uslova i jednostavno održavanje, što dugoročno štedi vreme i novac.
