Blog

26 фебруара, 2020

Šta je Sous Vide kuvanje i zašto kuvati u BPA FREE ambalaži

Vreme čitanja: 4 minuta

Sous Vide kuvanje, prevedeno sa francuskog znači kuvanje u atmosferi bez vazduha odnosno kuvanje u vakuumu. Nekada ograničeno samo na profesionalce koji su primenjivali ovu tehniku, Sous Vide je zapravo tehnika kuvanja koja podrazumeva kuvanje uz preciznu kontrolu temperature kako bi se obezbedilo da ona bude konstantna pri čemu se hrana nalazi u specijalnim, za to namenjenim kesama u kojima nema vazduha.

Glavna prednost ovakvog načina kuvanja je što se hrana kuva u sopstvenim sokovima. Na taj način sokovi, koji bi inače isparili, ostaju unutar kese odnosno unutar proizvoda čime dobijamo puniji, bolji i kvalitetniji ukus hrane.

Prilikom Sous Vide kuvanja, u kesu u kojoj se kuva hrana možete dodati ulje kao i sve neophodne začine koji će doprineti da hrana bude sočna i ima tako dobar ukus i miris. Kada kuvate meso ili ribu možete da dodate i malo ulja u kesu kako bi efekat kuvanja bio jači. Dodavanje dovoljne količine ulja je posebno važno kod delikatnih namirnica ili malih komada hrane. Hrana koja po prirodi u sebi ima veoma malo sokova, kod Sous Vide kuvanja uvek možete dodati i ulja, marinade ili neke druge tečnosti kako bi efekat bio potpun, a kvalitet finalnog proizvoda na veoma visokom nivou.

Da bi se stvorili idealni uslovi prilikom korišćenja sous vide kesa, ulje je bitno iz nekoliko razloga:

  • Sprečava deformaciju proizvoda
  • Ivice kese nisu zgužvane
  • Proizvodi unutar kese su pravilno raspoređeni
  • Proizvod se ne raspada
  • Svaki deo je lepog oblika
  • Proizvod ostaje takav kakvog ste ga stavili u kesu
  • Učiniće da proizvod bude savršenog ukusa

Glavni problem pri kuvanju u plastičnim kesama predstavlja izlaganje hrane potencijalno štetnim hemikalijama, kao što je BPA (Bisphenol-A).

Plastične kese koje imaju oznaku  BPA FREE odnosno odgovarajući sertifikat pogodne su za kuvanje i bezbedne su za upotrebu.

Kako bi namirnice koje kuvate bile maksimalno zaštićene od potencijalno kancerogenih materija koje sa kasnije unose u organizam, izbegavajte korišćenje kesa koje sadrže polivinilhlorid (PVC) jer sadrže plastifikatore. Preporuka je da se koriste odgovarajuće kese od polietilena visoke gustine (HDPE) ili polietilena niske gustine (LDPE) – ili vrećice za zamrzavanje koje odgovaraju varijantama hrane. Takođe se mogu koristiti Ziploc kese. Vrlo je bitno da od svog dobavljača kesa koje ćete koristiti za Sous Vide kuvanje dobijete odgovarajući sertifikat koji potvrđuje da su kese BPA FREE. Potvrdu da se radi o BPA FREE ambalaži najčešće možete naći naznačeno na samom pakovanju uz informacije o broju licence odnosno instituciji koja je izvršila testiranje i izdala sertifikat.

Da li je Bisfenol A štetan i koliko

Bisfenol A (BPA) se često koristi u proizvodnji plastične ambalaže kako bi se sprečilo lomljenje. To je organsko jedinjenje, koje sadrži 15 atoma ugljenika.

U pitanju je bezbojna čvrsta supstanca koja se dobro rastvara u organskim rastvaračima, a slabo u vodi.

BPA je potpuno izbačen iz upotrebe u proizvodnji ambalaže za hranu u EU.

Bisfenol A je razvijan u medicinske svrhe sintetičkim putem. Bisfenol A predstavlja opasnu hemijsku supstancu odnosno sintetički polni hormon koji je po svom sastavu sličan estrogenu. Izuzetno je opasan i u malim količinama, kod dece izaziva prerani pubertet, povećava rizik od dijabetesa kao i određenih oblika kancerogenih oboljenja.  Bisfenol A (BPA) je rastvorljiv u mastima tako da lako dolazi do njegove migracije iz ambalaže u hranu, o čemu  govori i podatak da je najveći unos ove toksične hemikalije kod čoveka upravo preko hrane.                                                 

kese za vakumiranje

Koja ambalaža se koristi pri Sous Vide kuvanju

Postoji dva tipa ambalaže koja se najčešće koristi kod Sous Vide kuvanja. Vrhunski svetski kuvari preporučuju “ziplock” kese koje su veoma praktične za upotrebu. Ipak na našem tržištu mnogo veću primenu, ali i dosta pristupačniju cenu imaju klasične vakuum kese koje po kvalitetu ne zaostaju za pomenutim „ziplock“ kesama. Tu moramo da razlikujemo dva tipa Sous Vide kesa, a koji tip najviše odgovara vašim potrebama, zavisi od tipa vakum mašine koju koristite.

Kada se koristi kućna vakumirka, u tom slučaju treba odabrati reljefne vakuum kese.  S druge strane komorne vakumirke koriste glatke kese. Glavna razlika je u tome što kućna vakumirka ne može da postigne uslove niti ima dovoljan kapacitet pumpe kako bi mogla da izvuče vakum iz glatke kese dok je kod komorne vakumirke sve to moguće. Rezultat bi bio da kesa ostane samo zavarena dok bi u njoj ostao vazduh čime niste postigli efekat koji vam je potreban.

Bez obzira koji tip kese koristili, rezultat mora da bude uvek isti – hrana fantastičnog ukusa i mirisa, prepuna sokova. Pri tome hrana može da ostane u vakuum pakovanju dugo nakon kuvanja, da se odloži u frižider ili zamrzivač, te da se čak i nakon nekoliko nedelja zagreje i služi, pri čemu će hrana zadržati sva svoja svojstva i nutritivne vrednosti.

Bez obzira na to koji tip ambalaže koristili, ostaje preporuka da ona nosi oznaku BPA FREE i bude bezbedna za kuvanje u vakuumu.


Podelite blog na društevnim mrežama

Poslednje sa bloga:

  • Pakovanje u modifikovanoj atmosferi – MAP-u
    Vreme čitanja: 4 minuta

    Pakovanje u modifikovanoj atmosferi je poseban tretman produžavanja roka trajanja proizvoda. Šta je zapravo pakovanje u MAP-u i kako je ovaj način pakovnaja proizvoda promenio način na koji se pakuju namirnice? Koje sve to namirnice mogu da se pakuju u MAP-u i koliko se puta može produžiti vek trajanja proizvoda.
  • Prednosti dubinskog zamrzavanja hrane – ŠOK KOMORE
    Vreme čitanja: 4 minuta

    Brzo hlađenje je od vitalnog značaja za osiguranje kvaliteta hrane I higijene prilikom pripreme hrane. Ukoliko se temperatura sveže skuvane hrane ne snižava brzo, može doći do oštećenja ćelijske strukture hrane i da se ugrozi izgled, ukus i tekstura hrane, iako je hrana prethodno kuvana.
  • Zašto pripremati stejk Sous Vide uređajem?
    Vreme čitanja: 3 minuta

    Stejk je jedna od najpopularnijih namirnica za ljubitelje istančanog ukusa. Kuvanje stejka na tradicionalni način, ostavlja puno prostora za greške kao što je npr. prekuvavanje hrane. Dok kod sous vide kuvanja na raspolaganju imate tačno podešavanje željene temperature na kojoj želite pripremiti vaš stejk. I ne samo to, sous vide kuvanje je “nežan” proces kuvanja, čime se može postići savršeno ravnomerno kuvanje od ivice do ivice samog stejka.