Blog

јул 6, 2022

Suvo zrenje divljači

Vreme čitanja: 4 minuta

Jedan od najvećih hobija na naših prostorima jeste i lov. No, kada se lov završi, kada je životinja ulovljena, šta dalje? Vekovima u nazad divljač je starila zajedno sa svojom kožom. Međutim, danas su ukusi dosta istančani i ovakav metod starenja mesa ne daje proizvod koji ima vrhunski ukus. Upravo iz tog razloga ljudi su retko divljač podvrgavali ovom procesu. Pored toga, divljač često ume da bude veoma „mršava“ što je rezultat najpre okruženja u kome se nalazi pa, ako se ne tretira i termički obradi na pravi način, nezasićene masne kiseline unutar mesa mogu biti uzrok lošeg ukusa.

U potrazi za nesvakidašnjim iskustvom, davno zaboravljeni način prerade mesa doživljava pravu renesansu. Cilj je da se intenzivira ukus i aroma divljači te da se promeni konsistencija ka „nežnom zalogaju“. Dok se suvo starenje prvobitno koristilo posebno za govedinu, sve veći broj lovaca se danas odlučuje da oplemeni ukus divljači u Dry Ager komori za suvo zrenje mesa.

Da li je moguće dodatno oplemeniti divljač u Dry Ager komori?

Naravno da je moguće i upravo to i jeste cilj suvog zrenja. Da se pojača aroma mesa a da meso u isto vreme postane mekano i lepo. Zahvaljujući tome što je tehnologija značajno napredovala i što imamo određena saznanja o samom mesu koje ranije nismo imali, danas i divljač može da prođe kroz proces suvog zrenja a da krajnji rezultat bude proizvod koji je naprosto fantastičan. Meso sazreva u strogo, kompjuterski kontrolisanim uslovima uz kontrolu parametara kao što su temperatura, vlažnost vazduha, njegov optimalan protok, gde filter sa aktivnim ugljem i UVC lampa upotpunjuju set kako bi se stvorila savršena klima za sazrevanje.

Na koji način je moguće koristiti Dry Ager za suvo zrenje mesa?

Kako bi se zrelo meso divljači dodatno oplemenilo prilikom procesa suvog zrenja, koža divljači se oguli i iseče na odgovarajuće komade. Zatim se dobijeni delovi postave u Dry Ager komoru i ostavi da zri najmanje nedelju dana (u zavisnosti od ukusa i preferencija, proizvod može da ostane u komori i do 3 nedelje. Dry Ager komora automatski reguliše temperaturu i vlažnost vazduha, dok se sam vazduh unutar komore dodatno čisti od klica i bakterija zahvaljujući filteru sa aktivnim ugljem i UVC lampom čime je proizvod popuno bezbedan. Aroma se intenzivira procesom sazrevanja i povezanim gubitkom vlage dok istovremeno vezivno tkivo oko mišićnih vlakana postaje mekše. Što se divljač duže čuva, to je punijeg i intenzivnijeg ukusa. Delovi divlje svinje, srne ili jelena, kao što su cela leđa ili delovi od buta su idealni za suvo zrenje divljači. Zapravo mogućnosti za zrenje mesa su beskonačne jer se u Dry Ager komore mogu postaviti čak i kobasice, kulen, šunka ili salama. Svi proizvodi koji se postave unutar DryAger komore su u potpunosti bezbedni zahvaljujući SmartAging® tehnologiji i ovo je sistem bez kojeg efikasan proces suvog zrenja ne bi bio moguć.

SmartAging® tehnologija nudi zaista mnogo a pre svega mogućnost da se definišu različiti programi sazrevanja. Direktno, preko kontrolne jedinice na samom Dry Ager uređaju moguće je izabrati program koji odgovara vrsti mesa tako da uneti proizvodi mogu da zriju u idealnim uslovima pritiskom na dugme. Međutim, Dry Ager se ne ograničava samo na meso divljači. U njemu je moguće obrađivati pored kobasice i šunke i riba, sir pa čak držati i vino.

Ako niste do sada imali prilike da isprobate Dry Ager a voleli bi ste, sve što vam treba jeste Dry Aged biblija. Ova knjiga sadrži sve tajne recepte, opise različitih mesa, načina na koji se to mesa priprema, jednostavna uputstva korak po korak.

Koliko mesa može da stane u komore i kako da dođem do njih?

Od 2022. godine na tržištu se može pronaći 4 generacija Dry Ager komora sa oznakom Premium S. Ova tehnički unapređena komora dolazi u dve varijante. Prva, manja varijanta je model DX500 Premium S koji je savršen za postavljanje dela divljači do 20kg. Njegova veličina je prilagođena tako da može da se uklopi u gotovo svaku kuhinju ili enterijer doma zahvaljujući svom kompaktnom i prelepom dizajnu. Može da se postavi kao samostalna, samo stojeća komora ili da se ugradi u drveni orman čime se postiže još efektniji izgled.

Ipak, ako želite nešto veći kapacitet, tu je model DX1000 Premium S, koji nudi kapacitet za do 100 kg mesa.  Poput manjeg modela i ovaj model je moguće postaviti kao samostalnu jedinicu ili ugraditi u kuhinju ili enterijer tako da izgleda zaista efektno i moderno.

Standardna konfiguracija ova dva modela uključuju police na kojima može da se postavi meso. No, tu su i nosač za kuke i set kuka sa kojima je moguće okačiti čitavu plećku ili leđa životinje.

Originalni nemački Dry Ager je već nekoliko godina dostupan na tržištima Srbije, Bosne i Hercegovine a od nedavno i na tržištu Crne Gore i to putem distributera (Pak Sistemi) koji je pridobio svu neophodnu obuku i znanje od strane kompanije Landig iz Nemačke. Stečena obuka i znanje je neophodna kako bi se najpre pružila vrhunska podrška korisnicima uređaja, obezbedio pravilan i pravovremen servis te obezbedili svi neophodni rezervni delovi.


Najnovije na blogu:
  • Kako Synergy roštilji štede energiju: Pametnije pečenje uz manju potrošnju gasa i struje
    Vreme čitanja: 3 minuta

    Synergy roštilji nisu samo savremeni alati za pečenje – oni transformišu način na koji razmišljamo o potrošnji energije u profesionalnoj kuhinji. Saznajte na koji način to rade.
  • Kako vakumiranje voća i povrća unapređuje biznis
    Vreme čitanja: 3 minuta

    Kako vakumiranje voća i povrća može unaprediti vaš biznis? Osim što produžava rok trajanja, ono čuva svežinu, ukus i hranljive sastojke. Saznajte kako Henkelman vakumirke omogućavaju efikasno pakovanje i skladištenje uz minimalan otpad i maksimalan kvalitet.
  • Drawing Cut tehnologija – Revolucija u sečenju namirnica
    Vreme čitanja: 3 minuta

    Drawing Cut tehnologija donosi revoluciju u sečenju hrane! Ova inovativna metoda, razvijena od strane Brunner Anliker-a, omogućava precizno i glatko sečenje bez gubitka teksture i nutritivnih vrednosti. Uz minimalno oštećenje namirnica i produženu svežinu, predstavlja idealno rešenje za profesionalne kuhinje i prehrambenu industriju.
, ,