Blog

7 маја, 2020

Suvo zrenje mesa – Da li se isplati

Vreme čitanja: 3 minuta

U svetu ugostiteljstva punom restorana koji nude različite specijalitete čime se prosto utrkuju da svojom ponudom privuku nove i zadrže postojeće kupce, sve je teže pronaći i zadržati svoje mesto pod suncem. Sve veći broj restorana u Srbiji se trudi i nastoji da podigne nivo svojih usluga na viši nivo, bilo kroz kvalitetniju uslugu, bilo kroz kvalitet hrane koju nude.  

Postoji dobar deo restorana koji želi da svojom ponudom privuče nešto imućnije goste koji su spremni da izdvoje i nešto veći novac kako bi probali nešto zaista specijalno i ukusno i ovakvi ugostitelji odavno prate svetske trendove u ugostiteljstvu. Za njih pojam suvog zrenja mesa (en. „Dry Aged meat“) nije stran termin a dobar deo njih, čak i u Srbiji ima bar jednu komoru za suvo zrenje mesa.

Šta je Dry Aged meso?

Prosto i jednostavno, to je meso koje je podvrgnuto procesu suvog zrenja, tokom koga je meso stojalo u specijalnim komorama namenjenim za tu namenu ( Dry Ager komore ). Kompletan proces suvog zrenja nije komplikovano objasniti a sam rezultat ovog procesa je nešto što treba probati.

Dry ager komora sa mesom

Šta čini Dry Aged meso tako posebnim?

Meso koje je odležalo u Dry Ager komori se po svojoj strukturi ali i organoleptičkim svojstvima  znatno razlikuje u odnosu na obično sveže meso. Smatra se delikatesom što utiče na cenu ali i privlači goste koji su spremni da izdvoje novac kako bi uživali u vrhunskom ukusu.

U čemu je glavna razlika?

Uzmimo za primer odrezak govedine koja nije prošla proces suvog zrenja i odrezak koji je prošao proces suvog zrenja i to u trajanju od samo 21 dan. Zahvaljujući uslovima unutar Dry Ager komore koja je omogućila enzimima unutar mesa da rade i razbiju strukturu mesa kao i drugim hemijskim procesima koji se odvijaju unutar komore, meso dobijeno suvim zrenjem je mnogo mekanije.

Sada zamislite osećaj kada nož prolazi kroz puter. To je ta mekoća i osećaj koji imate kada probate „Dry Aged“ meso.

Da li dužim vremenom suvog zrenja, od onog propisanog, imamo više koristi i kvalitetnije meso?

Sa produžavanjem vremena odležavanja mesa, povećava se i količina otpada koji imamo. Na primer, kod nemačke Dry Ager komore, govedina nakon 30 dana izgubi (kalira) svega 7 do 9% od svoje težine. Produžavanjem vremena odležavanja mesa, svakako povećavate i procenat kaliranja.

S druge strane, enzimi i hemijski procesi unutar komore će produžavanjem vremena stajanja, duže vremena uticati na strukturu mesa, čime će ono svakako biti kvalitetnije, mekanije i lepše.
Ipak, postoji vremenska granica iza koje ne treba ići kako se ne bi narušio kvalitet mesa, a gde je ta granica zavisi najviše od vaše procene odnosno vaših gostiju i šta se njima dopada.

Naglasićemo da bitnu ulogu ima i vrsta mesa koja je podvrgnuta procesu suvog zrenja. Na našim prostorima najkvalitetnije je svakako meso od crvenog ili čak crnog Angusa za koje se ugostitelji i najčešće odlučuju kada hoće da postave meso u komoru za suvo zrenje jer je krajnji rezultat zaista fenomenalan ukus kojem je teško odoleti.

Da li je bitno koju komoru za suvo zrenje mesa odabrati?

Ovo je apsolutno prva i osnovna stvar koju morate da istražite pre nego što se upustite u avanturu suvog zrenja mesa.

Veoma je važno odabrati pravu komoru za suvo zrenje jer ćete pre svega sebe spasiti glavobolje i nepotrebnog trošenja novca. Iskustvo vrhunskih kuvara je pokazalo da improvizovane komore nisu najbolje rešenje kako se kod njih javljaju brojni problemi, kako sa komorom tako i sa kvalitetom krajnjeg proizvoda uz znatno veću količinu otpada što je neizbežan slučaj. Puko održavanje temperature unutar komore nije dovoljno. Treba voditi računa o tome da komora pravi ne samo odgovarajuću temperaturu na osnovu vrste mesa, već i da je sredina u kojoj meso zri sterilno te da neće doći do razvoja bakterija i gljivica.

Zaključak: Da li se Dry Ager komora i Dry Aged meso isplati?

To je pitanje na koje morate da odgovorite sami, a najbolje je da sve stavite na papir.

Treba uzeti u obzir da je meso koje je odležalo u komori za suvo zrenje mnogo kvalitetnije i smatra se delikatesom. Ovo privlači imućnije goste koji su spremni da plate i nekoliko puta veću cenu za dobar stejk ili parče Dry Aged mesa. Uzmite u obzir stepen kaliranja odnosno procenat gubitaka tokom procesa suvog zrenja kao i vreme koje je potrebno da dobijete gotov proizvod spreman za posluživanje. Na kraju, veoma je bitno i od koje vrste životinje uzimate meso kao i kvalitet tog mesa pre samog procesa zrenja.


Podelite blog na društevnim mrežama

Poslednje sa bloga:

  • Pakovanje u modifikovanoj atmosferi – MAP-u
    Vreme čitanja: 4 minuta

    Pakovanje u modifikovanoj atmosferi je poseban tretman produžavanja roka trajanja proizvoda. Šta je zapravo pakovanje u MAP-u i kako je ovaj način pakovnaja proizvoda promenio način na koji se pakuju namirnice? Koje sve to namirnice mogu da se pakuju u MAP-u i koliko se puta može produžiti vek trajanja proizvoda.
  • Prednosti dubinskog zamrzavanja hrane – ŠOK KOMORE
    Vreme čitanja: 4 minuta

    Brzo hlađenje je od vitalnog značaja za osiguranje kvaliteta hrane I higijene prilikom pripreme hrane. Ukoliko se temperatura sveže skuvane hrane ne snižava brzo, može doći do oštećenja ćelijske strukture hrane i da se ugrozi izgled, ukus i tekstura hrane, iako je hrana prethodno kuvana.
  • Zašto pripremati stejk Sous Vide uređajem?
    Vreme čitanja: 3 minuta

    Stejk je jedna od najpopularnijih namirnica za ljubitelje istančanog ukusa. Kuvanje stejka na tradicionalni način, ostavlja puno prostora za greške kao što je npr. prekuvavanje hrane. Dok kod sous vide kuvanja na raspolaganju imate tačno podešavanje željene temperature na kojoj želite pripremiti vaš stejk. I ne samo to, sous vide kuvanje je “nežan” proces kuvanja, čime se može postići savršeno ravnomerno kuvanje od ivice do ivice samog stejka.
,