Blog

19 јануара, 2019

Vodič kroz prirodan proces suvog zrenja mesa

Vreme čitanja: 4 minuta

“Dry Ageing” je prirodan proces suvog zrenja mesa u kom se sveže meso, isključivo prve kategorije smešta u posebnim frižiderima-komorama, na posebno kontrolisanim uslovima, na odležavanje, bez zaštitnog pakovanja.

Samo odležavanje mesa se sprovodi u posebno kontrolisanim uslovima. To je proces zrenja u toku kojeg se tretiraju najkvalitetniji komadi.

Ovim procesom zrenja prirodni enzimi prodiru u najtvrđe delove mesa (mišici i vezivna tkiva) višak vode isparava, a ono što ostane je vrhunski kvalitet prožet velikim brojem proteina, savršenog izgleda i izvanrednog ukusa.

Meso dobija drugačiju mekoću i finiju teksturu, a ukus predstavlja jedno novo gastronomsko iskustvo.

Šta se dešava u komori za zrenje mesa?

“Dry Ager” je komora za suvo zrenje, koja funkcioniše na sledeći način: u komoru za suvo zrenje se prvenstveno stavljaju samo najkvalitetniji delovi junećeg mesa, kao što su: T-bone stek, Rib Eye stek, Ramstek, Rib Steak…

Meso se stavlja u komoru da odleži određen broj dana. Koliko je dugo potrebno da odleži najpre zavisi od toga koliko je meso staro i koji je deo mesa u pitanju. Npr. T-Bone stek treba da odleži minimum 25-28 dana, Rib stek i Rib Eye stek minimum 40 dana, a Ramstek treba da odleži minimum 20 dana.

dry ager suvo zrenje mesa-min

U tom procesu “odležavanja” se dešavaju sledeće hemijske reakcije: to meso podleže posebno kontrolisanim uslovima u komori.

Šta to znači?

To znači da meso koje je stavljeno da zri u komori, ima posebno kontrolisane uslove: temperature od oko 2 stepena celzijusa, ima posebno kontrolisanu vlažnost vazduha u komori od 75 – 85 procenata, konstantnim protokom strujanja vazduha od 0,2-0,5 mb/s, UV lampu i table Himalajske soli.

Ispunjavanjem ovih uslova u komori, dešavaju se sledeće hemijske reakcije koje pospešuju starenje. U mesu koje je odležalo određen broj dana u ovim uslovima pomoću temperature, vlažnosti vazduha, UV lampe i Himalajske soli, prodiru enzimi u najtvrđe delove mesa. Višak vode se gubi, isparava, a ono što ostane je vrhunski kvalitet prožet velikim brojem proteina.

UV lampa ne dozvoljava pojavljivanje bakterija, a pospešuje razvoj kultura unutar mesa, gubitak tečnosti je ključan faktor u odležavanju. Komad obrađen nakon suvog zrenja može da izgubi i do 10% svoje prvobitne zapremine. Najveće količine tečnosti se izgube u spoljašnjem sloju mesa, postanu potpuno suve i moraju biti odstranjene pre pečenja. Dobro odležano meso je mnogo mekše nego sam sveži stek. Promena ukusa je uzrokovana mnogim procesima, uključujući i delovanje enzima i hranljivih bakterija. Procesom suvog zrenja meso poprima duboku, svojstvenu intezivnu aromu.

Metodom suvog zrenje postiže se najviši stepen oplemenjivanja.

U čemu je razlika između kupljenog odležalog steka i stek koji mi sami proizvedemo?

Prva stvar je što mi biramo komad mesa koji želimo da stavimo u komoru, što je jako bitan faktor u kvalitetu steka koji ćemo poslužiti.
Loše odabran komad mesa = loše proizveden komad za serviranje

Upravo zato pazimo kakav komad mesa kupujemo. To što je to meso prve kategorije i najkvalitetniji deo mesa, ne znači da je uvek u kvalitetu za spremanje i dalju distribuciju.

Drugo, treba istaći takođe da prilikom kupovine mesa ne postoje garancije da je stek koji smo mi kupili, a ne proizveli, baš ležao taj broj dana za koji prodavac tvrdi da je ležao?
U tome je velika prednost što mi određujemo koliko će taj stek dana da stoji na zrenju i što je još bitnije znamo da je stvarno ležao taj broj dana. Naravno postoje pravila ispod kojih ne treba ići i moraju se ispoštovati, ali to ne znači da ih ne treba prekoračiti.

Iz mog iskustva, T-bone stek koji je odležao 20 dana i T-bone stek koji je odležao 28 dana, nisu isti. T-bone koji je duže ležao bolji je, ima puterastiji ukus, intezivniji ukus i jaču aromu, naravno vreme ležanja steka zavisi i od starosti mesa, što je meso mlađe manje dana mu treba da sazri, što je starije više mu dana treba da sazri.

Ni to nije bez razloga, mlado najkvalitetnije meso ukoliko bi stavili da zri vremenski isto kao i starije, jako bi izdehidriralo i njegova upotrebna vrednost bi drastično pala, jer je jako puno izgubilo na svojoj količini – težini. To se najbolje vidi kod T-bone steka na bifteku, ili sam biftek ako stavimo u komoru da zri, vidno se primeti koliko on kalira i izgubi na količini.

Treća stvar je kako sladištiti tako pripremljen komad mesa. Najbolje je čuvati ga u vakuumu u posebnim vakuum kesama koje su predviđene za Dry Ager meso. To su kese koje zaustavljaju proces starenja mesa, koje ne primaju atmosferu iz komore, ali ne ispuštaju atmosferu koja se već nalazi u vakumiranom stanju. Još jedna bitna stvar u procesu skladištenja odležalog mesa je proces vakumiranja, koji se odvija u vakuum mašinama koje imaju poseban program za dry aged meso koje je tretirano na ovaj način, kao što je vakuum masina prozvođača Henkelman, koja nam omogućava ovakav način čuvanja ovakvog proizvoda.

Sada kada smo ispunili sve ove uslove i kada smo napravili svoj proizvod onako kako mi to želimo, sada dolazimo i do sledećeg bitnog dela.

Kako spremiti meso?

dry ager pripremanje mesa-min

Iz mog iskustva, ovako pripremljeni proizvodi, se najbolje pripremaju u zatvorenim pećima na ćumur sa jako visokom temperaturom, kao što je Mibrasa, Josper, Pira….

Naravno, ovo kao ni prethodan deo teksta ne pričamo bez razloga, zašto baš u nekim od ovih peći?

Pa iz tog razloga što, ako smo već napravili ovako kvalitetan proizvod, šteta bi velika bila da ga upropastimo pogrešnim načinom termičke obrade.

Preporuka je da se ovako kvalitetni odresci spremaju u gore navedenim pećima iz razloga što, ove peći dostižu jako visoke temperature unutar cele peći podjednako, što je jako bitno za odrezak. Bitno je zato što stek kada ubacite na temperature od 300 – 350 stepeni do 400 stepeni, on automatski dobija opnu oko sebe, koja sprečava gubljenje mesnih sokova iz samog steka, što znači da se stek priprema u sopstvenim mesnim sokovima i ne gubite ništa na kvalitetu steak. To dalje znači da servirate sav vaš trud na tanjir nekom od konzumenata, ali ukoliko isti taj stek pripremite na otvorenom grilu, ili tiganju, svi mesni sokovi će izaći napolje i sav kvalitet će ispariti jer nemamo opnu oko steka koja će sačuvati sav kvalitet u steku.

Autor:

Šef kuhinje Steak & Tapas Bar-a

Fashion park outlet centar Inđija

Nemanja Voratović


Podelite blog na društevnim mrežama

Poslednje sa bloga:

  • Pakovanje u modifikovanoj atmosferi – MAP-u
    Vreme čitanja: 4 minuta

    Pakovanje u modifikovanoj atmosferi je poseban tretman produžavanja roka trajanja proizvoda. Šta je zapravo pakovanje u MAP-u i kako je ovaj način pakovnaja proizvoda promenio način na koji se pakuju namirnice? Koje sve to namirnice mogu da se pakuju u MAP-u i koliko se puta može produžiti vek trajanja proizvoda.
  • Prednosti dubinskog zamrzavanja hrane – ŠOK KOMORE
    Vreme čitanja: 4 minuta

    Brzo hlađenje je od vitalnog značaja za osiguranje kvaliteta hrane I higijene prilikom pripreme hrane. Ukoliko se temperatura sveže skuvane hrane ne snižava brzo, može doći do oštećenja ćelijske strukture hrane i da se ugrozi izgled, ukus i tekstura hrane, iako je hrana prethodno kuvana.
  • Zašto pripremati stejk Sous Vide uređajem?
    Vreme čitanja: 3 minuta

    Stejk je jedna od najpopularnijih namirnica za ljubitelje istančanog ukusa. Kuvanje stejka na tradicionalni način, ostavlja puno prostora za greške kao što je npr. prekuvavanje hrane. Dok kod sous vide kuvanja na raspolaganju imate tačno podešavanje željene temperature na kojoj želite pripremiti vaš stejk. I ne samo to, sous vide kuvanje je “nežan” proces kuvanja, čime se može postići savršeno ravnomerno kuvanje od ivice do ivice samog stejka.

,