Blog

U ovom tekstu odgovorićemo na pitanja:

• Zašto je šok hlađenje ili šok zamrzavanje bolje od običnog hlađenja?
• Koje su dimenzije i kapaciteti blast čilera?
• Koje su vrste modela blast čilera i za koju svrhu su najbolje?

Zašto šok hlađenje ili šok zamrzavanje?

Dovoljno je reći da proizvodi koji se brzo ( šok ) ohlade, mogu da održe svežinu  od 2 do 3 dana duže, kao i da imaju bolji ukus i zadržavaju svoje organoleptičke karakteristike. Takođe, ukoliko želite da rashladite sveže skuvanu hranu, može doći do kontaminacije hrane unutar hladnjaka. Zato je potrebno da rashladni uređaji budu veoma efikasni, bez obzira da li spremate hranu za neke ugostiteljske objekte ili pripremate hranu u manjim količinama.

Dimenzije šok komore

Veličina i dimenzije blast čilera, zavisiće od vaše potrebe i vrste rada:

• Kolika količina proizvoda je potrebno da se obradi?

Blast čileri imaju širok spektar kapaciteta od 10/15 kg do 100 kg i obično se koriste posude dubine 4/5 cm, čija je nosivost oko 4/5 kg ( u zavisnosti od gustine ) proizvoda. Potrebno je testirati proizvode, koje želite da obrađujete. Takođe, potrebno je odrediti težinu samog proizvoda, kako biste odabrali odgovarajuću veličinu šok komore.

• Koje veličine posuda su vam potrebne?

Prilikom kupovine posuda u kojoj se skladišti hrana, imajte na umu da je veličina posuda podjednako važna kao i veličina same komore ukoliko su posude previše velike u odnosu na sam proizvod koji se hladi, rizikujete da ugrozite proces hlađenja proizvoda. Neke od modela ovih komora mogu da sadrže do 40 dubokih posuda ili 10 plitkih posuda!

• Kako je potrebno urediti vašu kuhinju?

Iako je bitno da se odabere odgovarajuća veličina blast čilera, takođe je potrebno obezbediti i odgovarajući prostor za jedinice za ventilaciju prostora u kojem će se nalaziti vaš blast čiler.

Koji model šok komore bi vam najviše odgovarao?

Za koji se model šok komore odlučiti najviše zavisi od nekoliko faktora. Cena je svakako bitan faktor ali ona ne treba da bude presudna prilikom donošenja odluke. Mnogo bitniji parametar predstavlja šta se dobija za uloženi novac u smislu koje su konkretne koristi odnosno koliko

novca šok komora (ili blast čiler ako vam je tako lakše) može da mi uštedi. Jer na kraju dana, to je najbitnija funkcija koju blast čileri imaju.

U nastavku sledi pregled vrsta modela.

• Manji podni modeli

Savršeno se uklapa u male radne prostore, ispod radnih stolova.

Preporučuje se za male radne kapacitete i kuhinje manjih dimenzija.

• Stoni modeli

Oslobađa prostor ispod radnih delova i oslobađa prostor za drugu kuhinjsku opremu.

Ovaj model je pogodan za manje serijske proizvodnje i ohlađene deserte.

• Veći podni modeli

Unutar ove komore se nalaze fiksni nosači koji mogu da nose posude sa proizvodima.

Ovi modeli su pogodni za hotele, kafiće i za velike serijske proizvodnje.

• Roll – In modeli

Ovi modeli poseduju mobilna kolica sa posudama i preporučuju se za veće kapacitete ( kapaciteti preko 90kg ).

Ovi modeli su pogodni za restorane, kafiće i velike serijske proizvodnje.

• Modeli sa kompresorom na vrhu

Kompresor, evaporator i kondenzator su smešteni na vrhu komore. Toplota iz kondenzatora se oslobađa iznad komore, tako da ona ne zagreva radni prostor oko komore. Sama jedinica se dosta teže čisti, ali su zato gornje police niže postavljene, zbog čega su pristupačnije.

Ova komora je savršena za primenu u uslovima gde nema vlage ( a gde može da ima prašine ), pri čemu ljudima ne smeta da rade oko komore.

• Spoljni kompresor

Spoljni kompresor i kondenzator, koji se nalaze izvan radnog prostora gde se kuva hrana, posebno su praktični kod većih jedinica.

Ovakav kompresor i kondenzator su najbolji za velike jedinice sa visokim nivoom buke  ( spoljašnja postavka smanjuje nivo buke ), kao i za nemobilne jedinice.

Timing

Zbog bezbednosti i očuvanja kvaliteta hrane, blast čileri su uređaji koji su dizajnirani tako da u kratkom vremenskom periodu ohlade tek pripremljenu hranu. Kako bi izabrali odgovarajući model čilera, prema svojim potrebama, potrebno je poznavati kapacitet proizvoda, koji bi stavljali u komoru. Ukoliko želite da u komoru stavljate različite proizvode istovremeno ( npr. istovremeno hlađenje peciva i mesa ), postoji mogućnost odabrati komoru sa dve zasebne rashladne komponente.

Hlađenje proizvoda

Postoje dva tipa hlađenja proizvoda:

• Hard ( čvrsto ) hlađenje
• Soft ( meko ) hlađenje proizvoda

Ove vrste hlađenja proizvoda se razlikuju po temperaturi tokom procesa hlađenja, koja utiče na kvalitet proizvoda. Podešavanjem odgovarajućeg tipa hlađenja proizvoda smanjuje se rizik od porasta bakterija, prilikom čega može doći do kvarenja proizvoda ukoliko proizvod nije pravilno ohlađen.

Tip hlađenja

• ŠOK HLAĐENJE

Malo blaži proces od HARD HLAĐENJA, je SOFT HLAĐENJE prilikom kojeg se temperature postepeno snižava do temperature ne manje od 3^oC.

Preporuka za pekarske proizvode, pirinač i povrće.

• ŠOK ZAMRZAVANJE

Zahvaljujući šok zamrzavanju, temperatura proizvoda se može spustiti do -18^oC ili niže.

Preporuka za proizvode koji se transportuju ili isporučuju, poput npr. zamrznute pice.

Dodatne opcije

Imajte na umu, da šok komore imaju i neke dodatne opcije, koje vam može biti od koristi:

• Ozonizator: ovo svetlo pročišćava unutrašnji prostor komore
• USB konekcija: portovi za transport podataka sa komore na računar i USB port za preuzimanje podataka o proizvodu i temperaturi proizvoda.
• Mogućnost analiziranja kontrolnih kritičnih tačaka (HACCP podaci)

Dodatno: Blast čileri su jedan od najsigurnijih načina za hlađenje hrane od temperature oko 70^oC do 3^oC ili niže za period od 90 min ili manje, u zavisnosti od tipa hlađenja i vrste proizvoda. Ove jedinice su namenjene za hlađenje hrane, ne za skladištenje hrane kao što su frižideri i zamrzivači.

Blast čileri rade tako da sprečavaju formiranje ledenih kristala, koji predstavljaju indikatore loše svežine odnosno lošeg kvaliteta i načina čuvanja hrane. Nakon procesa šok hlađenja, ohlađena hrana može se čuvati i do 5 dana, a nakon šok zamrzavanja može i duže.

REZIME:

• Proizvodi koji se brzo (šok) ohlade mogu da održe svežinu duže, imaju bolji ukus i zadržavaju svoje organoleptičke karakteristike. Takođe, šok hlađenje sprečava kontaminaciju hrane u hladnjaku i produžava njenu svežinu za 2 do 3 dana.

• Blast čileri imaju širok spektar kapaciteta od 10/15 kg do 100 kg i obično se koriste posude dubine 4/5 cm, čija je nosivost oko 4/5 kg (u zavisnosti od gustine proizvoda). Potrebno je testirati proizvode koje želite da obrađujete i odrediti težinu samog proizvoda kako biste odabrali odgovarajuću veličinu šok komore.

• Postoji nekoliko modela blast čilera, uključujući manje podne modele, stoni modele, veće podne modele, roll-in modele, modele sa kompresorom na vrhu i modele sa spoljnim kompresorom. Svaki model je pogodan za različite kapacitete i uslove rada: manji podni modeli za male radne prostore, stoni modeli za manje serijske proizvodnje, veći podni modeli za hotele i kafiće, roll-in modeli za veće kapacitete, modeli sa kompresorom na vrhu za uslove bez vlage i modeli sa spoljnim kompresorom za velike jedinice sa visokim nivoom buke.

• 
  SousVide Tajne za Sočan Ramstek: Praktični Saveti i Trikovi
  Vreme čitanja: 3 minuta
  
  SousVide aparati postaju sve popularniji u modernom kulinarstvu, posebno za pripremu vrhunskih komada mesa poput ramsteka. Uz Fusionchef SousVide aparat, moguće je postići savršenu teksturu i sočnost mesa, a SousVide tehnika omogućava preciznu kontrolu temperature i čuva prirodne sokove u mesu.
• 
  Vakumiranje svežeg mesa: Zašto je važno
  Vreme čitanja: 4 minuta
  
  Vakumiranje svežeg mesa je ključni proces za produženje roka trajanja, očuvanje ukusa i hranljivih materija. Uklanjanjem vazduha iz pakovanja, vakumiranje usporava razvoj mikroorganizama, sprečava oksidaciju i smanjuje rizik od oštećenja tokom zamrzavanja. Korišćenje profesionalnih vakumirki, kao što su Henkelman modeli, garantuje optimalno vakumiranje i dugotrajnu svežinu mesa.
• 
  Kako napraviti komoru za suvo zrenje mesa
  Vreme čitanja: 5 minuta
  
  Izrada sopstvene komore za suvo zrenje mesa može delovati kao zanimljiv projekat za ljubitelje vrhunskih stejkova, ali zahteva detaljno planiranje i značajnu investiciju u opremu. Kontrola temperature, vlažnosti i ventilacije ključni su faktori za uspešno zrenje mesa, a bez odgovarajuće tehnologije i preciznosti, postoji rizik od kvarenja proizvoda. S druge strane, gotove komore poput Dry Agera DX 1000 nude sigurnost, stabilnost uslova i jednostavno održavanje, što dugoročno štedi vreme i novac.