Blog

октобар 25, 2022

Zašto je potrebno pažljivo hladiti meso divljači

Vreme čitanja: 5 minuta

Bilo da se priprema na roštilju, pune creva za kobasice ili se kuva u SousVide uređaju – meso divljači poseduje brojne pozitivne karakteristike koje ga značajno razlikuju od ostalog mesa, što se javlja usled činjenice da je divljač tokom svog života imala slobodno kretanje u prirodi, hranila se mahom zdravom hranom i bila izložena znatno manjoj količini stresa nego što je to slučaj sa „domaćim“ životinjama.

U zavisnosti od vrste životinje javljaju se i određene razlike koje nisu samo vezane za sam ukus mesa. Pa tako na primer srnetina ima manji procenat masti i veći sadržaj proteina, a opet bogata je nezasićenim masnim kiselinama i vitaminima. Pored svega ima nižu strukturu vezivnog tkiva, pa nakon zrenja meso dobija posebnu „nežnost i mekoću“.  U suprotnom svaki komad mesa divljači će biti žilavije strukture.

VAŽNO JE PAŽLJIVO HLADITI MESO DIVLJAČI

,,Ukočenost,, takođe poznata pod nazivom ,,Rigor mortis,, bitna je stavka za zrenje mesa divljači. Prestankom života bilo kojeg organizma, rezervni ugljeni hidrati (glikogeni) se pretvaraju u mlečnu kiselinu i tako ostaju u mišićnom tkivu. Kada bi se meso jelo u takvom stanju, imalo bi veoma suvu i tvrdu strukturu poput „suve krpe“.

Zakiseljavanje pospešuje razvoj enzima koji uništavaju mikrofibrile u mišićima i kolagen u vezivnom tkivu, te ukoliko se meso ostavi da sazri određeno vreme, sva nakupljena mlečna kiselina u mišićnom tkivu se rastvara i mišićna vlakna ponovo postaju meka.

landig komora za divljac

Stanje „rigor mortis“ nastupa do 4 sata nakon odumiranja organizma. Toplota pogoduje ovom procesu i ubrzava ga, dok ga hladnoća odlaže. Meso i mišići pod stresom na primer nakon lova se koče mnogo ranije, dok ukočenost npr kod jako mršavih životinja može biti znatno odložena ili se uopšte ne javlja.

PUT DO NEŽNIJEG MESA

Kvalitet mesa divljači je direktno povezan i sa načinom života životinje, kao i situacijom tokom njenog lova. Tako na primer trošenje glikogena u mišićima se brže pospešuje tokom lova, te se zbog toga stvara manje mlečne kiseline i zbog toga meso ne može potpuno da sazri. Meso je tada tamnije, žilavije i suvo. Pored toga, zbog povećane PH vrednosti, ovakva divljač je podložnija bržem bakterijskom kvarenju.

Takođe na sam kvalitet mesa divljači, utiče i hitac sa kojim je ubijena životinja. Meso divljači na kojem je formirana rana znatno je izloženije povećanim razvojem klica i bakterija i u tom slučaju vreme sazrevanja mesa treba ograničiti na minimum. Tako da pravilno tranžirana i odležana divljač nakon lova sprečava razvoj nepoželjnih bakterija i klica. Takođe, tokom zrenja mesa preporučljivo je prstenovati divljač kako bi se sprečilo isušivanje nogu tokom njenog hlađenja i zrenja.

ZRENJE MESA

Nakon što se reši problem sa ukočenošću mesa divljači, sledi naknadni proces sazrevanje mesa divljači. Trajanje i vrsta zrenja određuju ukus i koenzistenciju mesa. Postoje različite vrste zrenja, od kojih svaka ima svoju prednost. Uključujući predzrenje, divljač može sazrevati od 7 do 21 dan.

SIGURNOST PRI ZRENJU DIVLJAČI ZAHVALJUJUĆI PRETHODNOM HLAĐENJU

Divljač sa krznom se može skladištiti u uređaju do NEDELJU DANA.

Da bi se  zagarantovalo optimalno sazrevanje divljači ili mesa, divljač sa krznom ne treba prebrzo i oštro hladiti nakon lova, već ga je potrebno lagano rashladiti do temperature ispod 7o. Nakon podešene temperature u uređaju (oko 7oC na 24h), potrebno je aktivirati i sistem cirkulacije vazduha, kako bi hladan vazduh ravnomerno cirkulisao i kako bi se sprečilo naglo hlađenje mišića divljači koje bi samo meso učinilo žilavijim. U suprotnom došlo bi do naglog pada temperature ispod 10oC, pre nego divljač dostigne odgovarajuću 6 PH vrednost. Iz tog razloga, sveže ulovljenu divljač ne treba se predugo ostavljati na otvorenom posebno po mraznom vremenu.

Savet stručnjaka: Čuvanje mesa i sazrevanje divljači na nešto višim temperaturama treba izbegavati po svaku cenu. Ovo se dešava na primer kada se trup ne može odmah ohladiti nakon što je ulovljena životinja ili je ulovljena životinja prekrivena na primer nekim deblom ili drugim lešom. Akumulacija toplote koja tada nastupa obezbeđuje da PH vrednost divljači naglo opadne. Meso tada dobija neprijatan miris i postaje nejestivo.

Nakon prethodnog hlađenja oko 7OC od 25 do 48 sati, preporučuje se promena temperature u frižideru na 1oC  bez cirkulacije vazduha. U ovoj fazi je važno da jezgro divljači dostigne temperaturu ispod 7oC. Tokom ovog vremena, ukočenost divljači se opet rastvara i kod većih životinja se to dešava nakon 24 do 48 sati. Ovaj proces se brže odvija kod manjih i mladih divljači.

PAŽNJA: Hlađenje treba da uvek bude bez zamrzavanja, inaće neće doći do sazrevanja mesa.

OPCIJE ZRENJA DIVLJAČI

Nakon što se reši problem ukočenosti divljači, sledi naknadno zrenje divljači. Postoje 2 vrste zrenja:

model-LU-9000-5

OPCIJA 1. U UREĐAJU

Divljač sa krznom može da sazreva u specijalnim uređajima za tu namenu i to do nedelju dana odmah nakon pojave kore. Ovo je jedan od najlakših metoda, jer nema potrebe za premeštanjem komada mesa. Preporučljivo je tada deaktivirati cirkulaciju vazduha nakon 3. dana pa na dalje. U zavisnosti od vrste divljači i ličnih zahteva moguće je komori divljač držati koliko želite. Zrenje divljači u uređaju od minimalnog vremena do 10 dana (uključijući predzrenje) ne može biti štetno. Dužim zrenjem divljač postaje nežnija i dobija na aromi.

!Oprez: tokom procesa sazrevanja, nijedna druga sveže ubijena divljač se ne sme ostavljati u frižideru.

Čuvanje divljači na gore opisan način je najefikasnije putem Landig komora. Landig komore su specijalne komore za čuvanje divljači koje se razlikuju od ostalih komora na tržištu zato što poseduju patentiran sistem koji se sastoji iz 3 segmenta:

  • LA PLUS SISTEM
  • Visoka vlažnost i stabilan protok vazduha
  • Sprečava prekomerno isušivanje površine i smanjuje gubitak težine tokom dužeg perioda skladištenja
  • LWS TRONIC sistem
  • Minimalne temperaturne fluktuacije na maksimalno 1oC
  • Omogućava duže vreme sazrevanja i skladištenja zbog niske temperature (idealno na -1oC)
  • LANDIG TURBO SISTEM:
  • Željena temperatura se postiže za nekoliko minuta
model-LU-9000

POSTAVLJANJE DIVLJAČI U RASHLADNE KOMORE

  1. Jelen ili divlju svinju okačiti za zadnje noge na plafonu uređaja pomoću kuka kako bi se komadi zaštitili od prljavštine i kako bi se krv i tečnosti slivale u slivnik. Takođe, pre kačenja preporučljivo je prstenovati ih kako bi se sprečilo isusivanje nogu.
  2. Sistem za hlađenje održavati uvek čistim, kako bi se izbeglo širenje i razvijanje bakterija.
  3. Divljač treba da bude okačena labavo, tako da ne dodiruje i ne dolazi u kontakt sa unutrašnjim zidovima komore. U slučaju da su veći komadi divljači, potrebno je koristiti fleksibilni nosač kuka i modele uređaja LU 7000 i LU  9000 Premium.

Savet: Korišćenjem rastegača za divljač, znatno bolje se postiže bolja cirkulacija vazduha u grudnom delu ili između lopatica i grudnog koša tranžirane divljači.
Savet stručnjaka: divljač se ne treba nikad postavljati u uređaj pre nego što se prethodno ne prosuši.

OPCIJA 2. MOKRO ZRENJE U VAKUUMU

Upakovana u vakuumu, meso divljači je zaštićeno od bakterija i može nastaviti da zri u frižideru. Najćešći vid starenja mesa je takozvano „mokro odležavanje“. Meso divljači spremno za kuvanje se upakuje u vakuumu i čuva se na 1oC do 10 dana (npr. u frižideru) pre nego što se zamrzne i preradi. Zbog nedostatka kiseonika, meso je bolje zaštićeno od bakterija i ima duži rok trajanja. Duboko zamrznuta divljač upakovana u vakuumu pod optimalnim uslovima, može se čuvati do 3 godine.

Savet: Pre nego što se meso spremi za pripremu obroka, potrebno je zamrznuto meso pre toga polako odmrznuti u frižideru od do tri dana, čime se smanjuje gubitak vode i čuva se kvalitet mesa.

Stariji komadi mesa se mogu npr podvrgnuti mariniranju pre pečenja na roštilju. Meso tada postaje mekše i sočnije, a ukuse dodatnih začina meso više poprima zahvaljujući procesu vakuuma. Metod sous vide kuvanja takođe čini divljač neverovatno mekom i sočnom.


  • Da li su plesan ili buđ štetni za komade mesa?
    Vreme čitanja: 4 minuta

    Pročitajte kako plesan može poboljšati ukus sireva i salama, ali i kako može biti opasna po zdravlje, naročito na mesu. Naučite kako da prepoznate lošu plesan i zašto DRY AGER uređaji omogućavaju bezbedno suvo zrenje mesa.
  • Sous Vide: Umetnost podešavanja temperature i vremena
    Vreme čitanja: 3 minuta

    Šta je SousVide kuvanje. Kako postići vrhunske rezultate metodom kuvanja u vakuumu i kako podesiti uređaj kako bi se dobilo vrhunsko kuvano meso? Potpuno besplatno uputstvo koje možete preuzeti i uz pomoć koga sigurno dobijate rezultate sa kojima ćete biti oduševljeni.
  • Suvo zrenje mesa: Sopstvena proizvodnja ili industrijska nabavka?
    Vreme čitanja: 2 minuta

    U svetu kulinarstva, konstantno se traga za savršenim ukusima i teksturama koje će zadovoljiti nepce svakog gosta. Suvo zrenje mesa, poznato i kao dry age proces, postalo je sinonim za vrhunski kvalitet i intenzivan ukus.
, , , ,