Blog

10 јуна, 2021

Želite suvo zrenje mesa kod kuće? Šta morate znati..

Vreme čitanja: 3 minuta

Dry Age meso sve više dobija na popularnosti. U modernom kulinarstvu, suvo zrenje mesa je bilo zapostavljeno, što zbog visoke cene same proizvodnje, što zbog nedostatka odgovarajućeg iskustva.

Upravo zbog ovoga, Dr Age meso se u restoranima tretira kao specijalitet kuće i pravi je raritet. Restorani koji imaju u ponudi Dry Aged meso se izdvajaju od ostalih po ponudi i privlače pažnju imućnijih gostiju koji su spremni da plate kako bi pojeli dobar, sočan i veoma ukusan komad mesa.

Ali, da li suvo zrenje mesa može da se vrši i u kućnim uslovima?

Suvo zrenje mesa u kućnim uslovima

dry-aged-meso-u-foliji

Pojedinci, želeći da naprave Dry Age meso u kućnim uslovima, imaju razne ideje te koriste razne metode od kojih neke i nisu baš u potpunosti pouzdane. Jedna od popularnih zabluda je da se odresci mogu sušiti tako što ćete ih obložiti gazom ili papirnim ubrusom, a zatim ih staviti u frižider na 7 dana. Ova metoda može pojačati intenzitet ukusa mesa ali ona ne pruža pravilno starenje mesa. Iz ugla bakteriološke ispravnosti ovaj metod je zapravo veoma opasan. Drugo, ovo meso će u frižideru poprimiti ukuse drugih namirnica.  Naime, govedina mora da odleži najmanje 14 dana da bi enzimi omekšali vlakna, a potrebno je najmanje 21 dan da bi se stvorili složeni ukusi. Sa metodom oblaganja mesa u gazu I stavljanja u frižider, ovaj proces se neće odvijati na način na koji bi to želeli a pri tome mogu nastati problemi sa kvalitetom i bakteriološkom ispravnosti mesa.

Kada ovaj proces pokušate raditi kod kuće,  gotovo je nemoguće prilagoditi I kontrolisati stvari kao što su nivo vlage, protok vazduha ili temperatura. Zbog toga je suvo zrenje kod kuće manje precizno od profesionalnog suvog starenja. To znači da može biti teško, čak I nemoguće, ponoviti prepoznatljiv ukus profesionalnog procesa Dry Age mesa.

Koja je razlika između zrenja mesa kod kuće i zrenja u Dry Ager komori?

Ono što se samo nameće kao odgovor jeste cena. Suvo zrenje mesa kod kuće je mnogo jeftiniji proces jer nam za ovaj proces osim mesa i par rekvizita u vidu gaze ili ubrusa i hladne ostave odnosno frižidera nije potrebno ništa. Međutim, upitno koliko je ovakav način suvog zrenja mesa zdravstveno bezbedan najpre zbog opasnosti da se ovo meso kontaminira bakterijama i gljivicama tokom samog procesa.

S druge strane, treba razumeti da je suvo zrenje mesa proces u kome enzimi, koji se prirodno nalaze u mesu, razgrađuju strukturu mesa na ćelijskom nivou. Ovo je ključan faktor suvog zrenja koji čini da meso bude mekano i ukusno.

U odnosu na suvo zrenje mesa u kućnim uslovima, ulaganjem u Dry Ager komoru skraćujemo vreme koje ulažemo u proces jer komora obavlja sve za nas. Drugo, uslovi unutar komore su precizno kontrolisani počev od vlažnosti vazduha do temperature čime je bezbednost procesa podignuta na najviši mogući nivo te nema mogućnosti za razvoj bakterija i gljivica. Treće, kruženje vazduha unutar komore i oko mesa omogućava da se prodiranje enzima unutar mesa odvija sa svih strana, ravnomerno i jednako. Dodatak himalajske soli koja je sastavni deo svake komore dodatno se pospešuje kvalitet i ukus samog mesa.

Suvo zrenje mesa je skup proces, što zbog potrebne opreme što zbog samog ulaganja u meso. To nije nešto što možete da uradite sa gazom, ubrusom, maramicom, plastičnom kutijom ili kućnim frižiderom.

Ovaj tretman je dizajniran prvenstveno da pojača ukus mesa, a razvoj arome je oblikovan smanjenjem vlage I gajenjem “dobrih” plesni I bakterija. Sve ovo se može uraditi jedino u profesionalnom uređaju koji je specijalno dizajniran za ovu namenu.


Najnovije na blogu:

  • Kako najbolje čuvati i pakovati svežu i smrznutu ribu
    Vreme čitanja: 4 minuta

    Riba spada u red najosetljivinih i najkvarljivijih namirnica koje je veoma teško čuvati. Ova činjenica uticala je da fokus proizvođača bude usmeren ka iznalaženju optimalne metode konzervisanja ribe. Koji su znakovi koji ukazuju na ubrzano gubljenje svežine ribe, šta utiče na taj proces i koji je to najbolji način čuvanja i pakovanja ribe kako bi se maksimalno usporio proces gubljenja svežine tako da ona duže vremena ostane sveža i zadrži sve svoje nutritivne vrednosti i karakteristike.
  • Želite suvo zrenje mesa kod kuće? Šta morate znati..
    Vreme čitanja: 3 minuta

    Da li suvo zrenje mesa može da se vrši i u kućnim uslovima? Pojedinci, želeći da naprave Dry Aged meso u kućnim uslovima, imaju razne ideje te koriste razne metode od kojih neke i nisu baš u potpunosti pouzdane. Šta to treba znati o pokušaju da se suvo zrenje mesa postigne u kućnim uslovima. Koji su to nedostaci a koje razlike ovakvog načina zrenja u odnosu na zrenje sa Dry Ager komorom.
  • Pakovanje u modifikovanoj atmosferi – MAP-u
    Vreme čitanja: 4 minuta

    Pakovanje u modifikovanoj atmosferi je poseban tretman produžavanja roka trajanja proizvoda. Šta je zapravo pakovanje u MAP-u i kako je ovaj način pakovnaja proizvoda promenio način na koji se pakuju namirnice? Koje sve to namirnice mogu da se pakuju u MAP-u i koliko se puta može produžiti vek trajanja proizvoda.
, , ,