Blog

U ovom tekstu saznajte:

1. Zašto je neophodno da svaki sous vide uređaj ima odgovarajuću i kvalitetnu cirkulacionu pumpu?
2. Koje vakum kese mogu da se koriste prilikom sous vide kuvanja?
3. Kolika količina hrane se može kuvati sous vide tehnikom?

Sous vide kuvanje je veoma popularno u svetu kulinarstva, ali kao i kod svake tehnike, često se javljaju nedoumice i dodatna pitanju pri pripremi namirnica i nabavci odgovarajućih uređaja za pripremu.

U daljem tekstu bloga možete dobiti neke od odgovara na često postavljana pitanja koja se postavljaju o sous vide tehnici kuvanja, kao I nabavci uređaja za isto:

1. Kolika količina hrane se može kuvati sous vide tehnikom?

Količina hrane koja se priprema sous vide tehnikom zavisi od veličine posude u kojoj se pripremaju namirnice. Kako bi se održala optimalna cirkulacija vode i konstantna temperatura unutar sous vide posude sa vodom, kao opšte pravilo preporučuje se da se ne kuva više od polovine zapremine posude u kilogramima hrane. Sledi primer količine hrane koja se može pripremiti u odgovarajućim Fusionchef posudama:

• Posuda XS ili GN 1/2 200 mm (13 litara): do 5 kg
• Posuda S ili GN 1/1 150 mm (19 litara): do 8 kg
• Posuda M ili GN 1/1 200 mm (27 litara): do 12 kg
• Posuda L ili GN 2/1 150 mm (44 litara): do 20 kg
• Posuda XL ili GN 2/1 200 mm (58 litara): do 27 kg

2. Mogu li se različite namirnice sa istom temperaturom kuvanja i različitim vremenom kuvanja, kuvati u istom uređaju?

Da. Moguće je! Tako na primer svaki model Fusionchef uređaja ima odgovarajuću separacionu rešetku koja deli posudu sa vodom u više sekcija. U svakoj sekciji namirnice se mogu podeliti prema potrebnom vremenu kuvanja i mogu se vaditi iz posude u različitim vremenima kuvanja.

3. Zašto je neophodno da svaki sous vide uređaj ima odgovarajuću i kvalitetnu cirkulacionu pumpu?

Da bi se hrana ravnomerno kuvala tokom sous vide kuvanja, svaki sous vide uređaj treba da ima snažnu i visokokvalitetnu cirkulacionu pumpu poput pumpe u Fusionchef uređajima. Svaki Fusionchef uređaj je opremljen integrisanom cirkulacionom pumpom kapaciteta 14 l/min. Ova pumpa omogućava neprekidnu cirkulaciju vode u posudi, što rezultira konstantnom temperaturom od ± 0.01°C u celoj posudi sa vodom, obezbeđujući savršene uslove za kuvanje namirnica.

4. Koliko je vremena potrebno da isplatim sous vide uređaj koji sam kupio?

Metoda kuvanja sous vide smanjuje skupljanje hrane na minimum, pa nabavkom sous vide uređaja, on se automatski isplaćujete preko smanjenja (skupljanja) hrane. Tako na primer Pearl sous vide uređaj iz Fusionchef kolekcije se već isplati nakon kuvanja 170kg bifteka. Ova namirnica je tu kao primer, ali je poenta u načinu pripreme / termičke obrade namirnice. Namirnica koja je pripremljena SousVide metodom, ima značajno veći kvalitet nego da je ista ta namirnica pripremljena nekim drugačijim načinom kuvanja (pečenja). Samim tim, jela koje se pripremaju u SousVide uređajima mogu da imaju i veću cenu. U toj razlici se zapravo krije vremenski okvir koji je potreban da bi se ovako jedan uređaj zaista isplatio.

5. Da li je moguće da delovi sous vide uređaja korodiraju usled nepravilnog rukovanja I kontakta sa vodom?

S obzirom da je većina  profesionalnih sous vide uređaja izrađena od prohroma, poput Fusionchef uređaja, moguće je njihovo korodiranje. Zato je potrebno da obratite pažnju prilikom rukovanja sa njima i najbolje pratiti sledeća uputstva kako bi se sprečilo da dođe do negativnih posledica kakvo je pojava korozije:

• Sous vide termostate i posude nikada ne treba čistiti čeličnom žicom i drugim agresivnim materijalima.
• Nikada ne ubacivati SO u vodu koja se reguliše temperaturom.
• U prohromsku posudu nikad NE UBACIVATI Vodu sa hlorom.
• Voda sa visokim procentom gvožđa usled zagrevanja takođe može izazvati korodiranje uređaja I posude.

6. Koja vakum mašina je pogodna za sous vide kuvanje?

Postoje dve vrste vakum mašina: profesionalne komorne mašine i kućne vakum mašine bez komore. Za profesionalnu upotrebu u restoranima i keterinzima, preporučuju se komorne vakum mašine zbog njihovih mnogobrojnih opcija. U praksi se najbolje pokazale vakum mašine Henkelman koje spadaju u red izrazito, visoko kvalitetnih profesionalnih vakumirki.

Takođe, korišćenje vakum mašine u profesionalnim okruženjima zahteva i HACCP standard.

Za kuvanje sous vide namirnica kod kuće, eksterna vakum mašina je sasvim dovoljna. Štedi prostor, efikasna je za manje kapacitete priprema i manjeg je cenovnog ranga u odnosu na komorne profesionalne mašine.

7. Koje vakum kese mogu da se koriste prilikom Sous Vide kuvanja?

Kako bi se namirnice pripremile Sous Vide tehnikom, potrebno ih je vakumirati u odgovarajućim kesama ali koje su specijalno namenjene za ovakav tip kuvanja. U zavisnosti kakav uređaja za vakumiranje koristite, takve kese treba i da odaberete.

Postoje 2 tipa kesa za vakumiranje:

• Glatke kese koje se koriste za vakumiranje u profesionalnim komornim vakumirkama.
• Reljefne kese koje se vakumiraju sa kućnim eksternim vakumirakama.

Takođe, veoma je bitno obratiti pažnju na otpornost kesa na temperaturu! Svaka kesa bi trebalo da odgovara temperaturi kuvanja (40°C – 100°C) i ne bi trebalo da bude ugrožena od strane hlađenja ili šok-zamrzavanja. Sous vide kuvanje zahteva upotrebu BPA-free kesa kako bi se izbegla mogućnost kontaminacije proizvoda štetnim I kancerogenim bisfenolom A, koju standardne vakum kese ispuštaju prilikom kuvanja.

Tako da bilo da koristite reljefne ili glatke kese, preporuka je da svaka od tih kesa mora da ima BPA-free oznaku. Na ovaj način ste sigurni da su sve namirnice sigurne i da u njima neće biti tragova plastike.

8. Da li je potrebno redovno održavanje sous vide uređaja?

Kakvog god kvaliteta da je sous vide uređaj i kako bi se produžio njegov radni vek potrebno je njegovo redovno održavanje. U zavisnosti od proizvođača i modela uređaja, održavanje može biti jednostavnije ili komplikovanije.

Tako na primer Fusionchef sous vide uređaji, nemačke kompanije JULABO projektovani su sa maksimalnom izdržljivošću, fleksibilnošću i preciznosti u kuhinji. Ovi uređaji su dizajnirani za kontinuiran rad i čestu upotrebu. Iako specifičan servis održavanja za njihove uređaje nije neophodan, sam proizvođač preporučuju osnovne upute za njihovo redovno održavanje:

• Redovno menjanje vode u posudi
• Redovno ćišćenje celog sous vide uređaja
• Za čiščenje uređaja i posude koristiti samo specijalizovane proizvode za čiščenje nerđajućeg čelika.
• Najmanje jednom mesečno očistiti uređaj za sredstvom za skidanje kamenca, naročito ako se koristi tvrda voda.

Za kojeg ćete se proizvođača SousVide uređaja odlučiti zavisi od dosta faktora. Budžet je svakako jako važan ali ne treba da bude presudan. Praksa je pokazala da, ako se bavite ugostiteljstvom i ako svakodnevno spremate namirnice u svom restoranu, i pri tome želite da privučete platežno sposobnije goste, odabir kvaliteta treba da bude ispred same cene. Odabir Fusionchef uređaja garantuje vrhunske rezultate u sous vide kuvanju uz minimalno održavanje i dugotrajnu upotrebu. Na vama je da donesete odluku, investirate i podignete kvalitet namirnica, u vašoj kuhinji na mnogo viši nivo.

REZIME:

1. Zašto je neophodno da svaki sous vide uređaj ima odgovarajuću i kvalitetnu cirkulacionu pumpu?

Da bi se hrana ravnomerno kuvala tokom sous vide kuvanja, neophodna je snažna i visokokvalitetna cirkulaciona pumpa koja omogućava neprekidnu cirkulaciju vode u posudi, što rezultira konstantnom temperaturom i savršenim uslovima za kuvanje.

• Koje vakum kese mogu da se koriste prilikom sous vide kuvanja?

Postoje dva tipa kesa za vakumiranje: glatke kese za profesionalne komorne vakumirke i reljefne kese za kućne eksterne vakumirke. Sve kese moraju biti otporne na temperature kuvanja i BPA-free kako bi se izbegla kontaminacija hrane štetnim materijama.

• Kolika količina hrane se može kuvati sous vide tehnikom?

Količina hrane zavisi od veličine posude. Opšte pravilo je da se ne kuva više od polovine zapremine posude u kilogramima hrane. Na primer, u posudi od 27 litara može se kuvati do 12 kg hrane.

• 
  Koju vakuum mašinu kupiti
  Vreme čitanja: 4 minuta
  
  Henkelman vakuum mašine su sinonim za kvalitet, dugotrajnost i efikasnost u svetu profesionalnog pakovanja hrane. Sa moćnim Busch vakum pumpama, prilagodljivim opcijama i industrijskim kapacitetom, Henkelman pruža superiorne rezultate u poređenju sa kućnim vakuum varilicama i drugim komornim mašinama. Idealne su za profesionalce u restoranima, manjim pogonima i prehrambenoj industriji.
• 
  Vodič za Sous Vide: Top 8 Pitanja i Odgovora
  Vreme čitanja: 5 minuta
  
  Sous vide tehnika postaje sve popularnija među kuvarima, ali često donosi i brojna pitanja o pripremi hrane i izboru odgovarajuće opreme. U ovom vodiču, odgovaramo na 8 najčešće postavljanih pitanja, od važnosti cirkulacione pumpe do odabira pravih vakum kesa. Otkrijte kako da postignete savršene rezultate i unapredite svoje kulinarske veštine uz sous vide metodu.
• 
  Suvo zrenje sira: Umetnost afinacije
  Vreme čitanja: 3 minuta
  
  U svetu kulinarstva, sir zauzima posebno mesto kao delikatesa koja zahteva pažljivu pripremu i zrenje. Proces suvo zrenje sira, poznat kao affinage, pretvara običan sir u gurmansku poslasticu kroz kontrolisano starenje u specijalnim uslovima. U ovom tekstu, istražujemo umetnost affinage-a, ulogu DRY AGER™ uređaja u ovom procesu i pružamo savete za negu sira tokom zrenja, kako biste mogli uživati u savršenom ukusu i teksturi vašeg omiljenog sira.