U ovom tekstu odgovorićemo na pitanja:
- Zašto je Dry Ager komora značajna za poboljšanje kvaliteta piletine?
- Koliko dugo traje proces suvog zrenja piletine u Dry Ager komorama?
- Kakva su iskustva kupaca sa piletinom koja je zrila u Dry Ager komorama?
Godinama pa i decenijama unazad na Balkanu postoji interesovanje za kvalitetnim restoranima koji nude vrhunsku uslugu. Ta usluga podrazumeva ne samo visoku profesionalnost i ljubaznost samog osoblja, već i visok kvalitet pripreme hrane u samoj kuhinji.
Poslednjih godina, na teritoriji Balkana, pa i Srbije došlo je do porasta onih koji ipak žele da pojedu nešto drugačije i kvalitetnije. Bilo da je ručak sa poslovnim partnerima ili večera sa porodicom, ovaj sloj ljudi već godinama unazad tačno zna koji tip namirnice želi na svom tanjiru, a sve veći broj njih je čulo za Dry Ager.
Dry Ager su vrhunske komore za suvo zrenje mesa koje su prevashodno napravljene za suvo odležavanje govedine. Međutim, u ovim komorama je moguće i suvo zrenje svinjetine, jagnjetine, piletine, ribe, pa čak i sireva.
Sa porastom potražnje mesa iz ovakve jedne komore, na tržištu se javila potražnja upravo za DryAger komorama. Potrebu tržišta za proizvodima „obrađenim“ u ovom tipu komora prepoznao je i jedan preduzetnik iz Novog Sada koji se godinama u nazad bavi uzgojem pilića koje kasnije postavlja u DryAger komore kako bi izmenio ukus, mekoću, sočnost i strukturu finalnog proizvoda.
Evo šta je on ima da kaže na temu Dry Ager komora i iskustva koje je imao sa u radu sa ovim vrhunskim nemačkim uređajima.
Kako ste čuli za DryAger?
Za Dry Ager sam čuo još odavno, pre par godina ali nisam smatrao da je on napravljen za konkretno moje proizvode. Kao neko ko se bavi proizvodnjom pilića, moj fokus je bio isključivo samo na tome. Sve dok me jednog dana moj prijatelj koji radi u jednom restoranu nije nagovorio da ubacim svoje proizvode u DryAger i da probam. I nisam se pokajao…
Koliko dugo koristite DryAger?
Već više od godinu dana određenu količinu piletine držim u DryAger-u. U pitanju je sorta francuske piletine Redbro sa kojom sam izrazito zadovoljan. Nakon što je pripremim, uglavnom piletinu držim u komorama od 6 do 8 dana, nakon čega je vakumiram i puštam dalje u prodaju.
Koliko je po Vama optimalno vreme koje je potrebno da bi namirnice koje su postavljene u Dry Ager bile „zrele“ i po ukusu, baš onako kako želite?
Prvo moram da napomenem da se veoma mali broj u Srbiji usuđuje da piletinu drži u Dry Ageru. Da bi se odlučili na ovakav potez morate najpre da dobro poznajete sortu piletine koju gajite, da ona bude visokog kvaliteta. Veoma je bitan način uzgoja, ishrane i slično. Poznajem lično neke ljude koji su probali suvo zrenje piletine, ali im se to nije isplatilo jer se piletina pokvarila već posle 4 dana.
Dakle treba prvo sve dobro izučiti pre nego što se odlučite na ovakav potez. Takođe, nije svaka komora pogodna za suvo zrenje piletine. Dry Ager recimo ima poseban program namenjen za ovu vrstu namirnice i u okviru tog programa je tačno podešena temperatura, vlažnost vazduha i svi ostali parametri koji su bitni kako bi meso opstalo u takvim uslovima i kako bi se dobio željeni rezultat.
Ja konkretno piletinu koju lično uzgajam u trajanju od oko 3,5 meseca u DryAgeru držim oko 8 dana. To je najoptimalniji period da meso piletine sazri baš kako treba i da bude po ukusu, kako mom tako i mojih kupaca.
Da li imate gubitke tokom procesa zrenja i koliko dugo piletina može da stoji od momenta kada je stigla na policu prodavnice?
Prema mojoj računici, svako pile u proseku izgubi od 8% do 9% na težini tokom tih 8 dana zrenja što mi je potpuno prihvatljivo samim tim što moji pilići imaju nešto veću težinu. Svako pile nakon zrenja pakujem u vakuum. Za to koristim Henkelman vakuum mašine jer su mi se one pokazale kao najbolje, jer imaju program za pakovanje proizvoda sa oštrim ivicama, kao i specijalni program za vakumiranje svežeg mesa. Tako u vakuumu, pile može da stoji na polici oko 3 dana. Ukoliko je dodatno zamrznuto, taj period se produžava znatno duže.
Kakva su iskustva samih kupaca? Da li im se dopadaju ti proizvodi?
Upravo time što je piletina sazrela u Dry Ager komori je nešto što izdvaja moju piletinu od ostalih proizvođača i ponuđača na tržištu. Sama piletina je sočnija, dobija puniji ukus i uz kvalitetnu termičku obradu dobija se zaista fantastično, ukusno i veoma sočno jelo koje se svima koji vole piletinu zaista dopada.
Da li smatrate da će potražnja za proizvodima kao što je Vaš rasti u narednom periodu?
Ne samo da mislim da hoće, već je i sada činjenica da iz meseca u mesec potražnja za ovim što ja radim konstantno raste. Potrebno je samo da ljudi probaju ove proizvode i da primete evidentnu razliku u kvalitetu, strukturi i ukusu.
Koja je razlika u ceni između sveže piletine neobrađene i piletine obrađene u Dry Ager komorama?
Cena samog mesa zavisi od proizvođača do proizvođača, jer tu ulazi mnogo faktora. Kao što sam rekao, moja proizvodnja je tako koncipirana da piliće uzgajam oko 105 dana, pa samim tim oni imaju određeni kvalitet i cena je nešto viša nego kod nekog drugog proizvođača. Ipak, kako bi se suvo zrenje ekonomski isplatilo i kako bi se obezbedio povrat novca, razlika u ceni između neobrađene i obrađene piletine u DryAgeru treba da bude između 30% i 35%. U ovom momentu redovna cena neobrađene piletine je okvirno oko 900 dinara po kilogramu, dok se cena piletine koja je odležala u Dry Ageru sada kreće oko 1.200 dinara.
REZIME
- Dry Ager komora omogućava suvo zrenje mesa koje poboljšava ukus, mekoću i sočnost piletine. Specijalni programi u Dry Ager komorama kontrolišu temperaturu, vlažnost vazduha i ostale parametre, što omogućava optimalne uslove za zrenje mesa. To rezultira sočnijom i ukusnijom piletinom koja se izdvaja od standardne ponude na tržištu.
- Proces suvo zrenje piletine u Dry Ager komorama traje oko 8 dana. Za ovaj proces je ključan odabir visokokvalitetne sorte piletine i poznavanje svih detalja uzgoja i ishrane. Optimalno zrenje se postiže za oko 8 dana, što osigurava da meso bude po ukusu proizvođača i njegovih kupaca.
- Kupci su veoma zadovoljni piletinom koja je sazrela u Dry Ager komorama. Piletina je sočnija, ima puniji ukus i nakon kvalitetne termičke obrade rezultira fantastičnim, ukusnim i sočnim jelom. Evidentna razlika u kvalitetu, strukturi i ukusu obezbeđuje kontinuiranu potražnju i preporuke među kupcima.
- Suvo zrenje sira: Umetnost afinacije
Vreme čitanja: 3 minuta
U svetu kulinarstva, sir zauzima posebno mesto kao delikatesa koja zahteva pažljivu pripremu i zrenje. Proces suvo zrenje sira, poznat kao affinage, pretvara običan sir u gurmansku poslasticu kroz kontrolisano starenje u specijalnim uslovima. U ovom tekstu, istražujemo umetnost affinage-a, ulogu DRY AGER™ uređaja u ovom procesu i pružamo savete za negu sira tokom zrenja, kako biste mogli uživati u savršenom ukusu i teksturi vašeg omiljenog sira. - Tajne savršene piletine: Kako Dry Ager komore prave razlikuVreme čitanja: 4 minuta
Godinama pa i decenijama unazad na Balkanu postoji interesovanje za kvalitetnim restoranima koji nude vrhunsku uslugu. Sve više ljudi sada traži nešto drugačije i kvalitetnije, a mnogi su čuli za Dry Ager – vrhunske komore za suvo zrenje mesa. Preduzetnik iz Novog Sada koji se bavi uzgojem pilića koristi Dry Ager komore za poboljšanje kvaliteta svoje piletine. Njegova iskustva pokazuju kako suvo zrenje piletine daje sočnije, ukusnije i kvalitetnije meso koje kupci obožavaju. - Vodič za kupovinu: Kako odabrati model šok komore ( blast čiler )Vreme čitanja: 5 minuta
Zašto su šok hlađenje i zamrzavanje superiorni u očuvanju svežine hrane, zadržavanju ukusa i organoleptičkih karakteristika. Postoje različiti modeli blast čilera, u pogledu kapaciteta i i primene, od manjih podnih i stonih modela za male radne prostore do većih modela za hotele i velike serijske proizvodnje. Pitanje koje se postavlja jeste kako odabrati odgovarajuću veličinu i kapacitet čilera na osnovu potreba korisnika, uključujući vrste posuda i prostor za ventilaciju. Koje su dodatne opcije prilikom kupovine koje mogu značajno da poboljšavaju funkcionalnost ovih uređaja.
