Ako ne volite da žvaćete goveđu kožu, pravilno zrenje je neophodno da biste pravilno uživali u bilo kojoj vrsti mesa, bilo da je u pitanju govedina, svinjetina, jagnjetina, patka ili bilo koje drugo meso. Tokom procesa zrenja, u igru ulaze organske hemijske sile koje transformišu tvrdo i pomalo bezukusno meso nakon klanja u nežno, sočno i izuzetno ukusno meso koje svi poznajemo i volimo.
NAUKA O SUVOM ZRENJU
Poništavanje efekata „rigor mortis“
Nakon što je životinja zaklana, dolazi do niza promena kada kiseonik više nije dostupan mesu. U odsustvu kiseonika, glikogen i glukoza u anaerobnom okruženju razlažu se u laktat, što dovodi do stvrdnjavanja mišićnog tkiva poznatog kao fibrila. Kao rezultat toga, meso postaje tvrdo, čvrsto, suvo i neprijatnog ukusa. Kod goveda, ovaj fenomen, poznat kao rigor mortis, obično se javlja u roku od 10-24 sata. Kod svinja dešava se u 4-18 sati, dok kod pilića traje 2-4 sata. Tek nakon ovog perioda počinje enzimsko sazrevanje mesa.
Enzimi ga razlažu i čine nežnim
Enzimi igraju ključnu ulogu u omekšavanju mesa tokom procesa zrenja. Enzimsko sazrevanje mesa može trajati od 1 do 8 dana, u zavisnosti od vrste životinje. Proizvodnja mlečne kiseline tokom anaerobne glikogenolize ključna je za uspešno sazrevanje. Mlečna kiselina deluje na mišićna vlakna, razgrađujući strukturu uz pomoć enzima za razlaganje proteina nazvanih proteaze. Ovo omekšava ćelijske veze, omogućavajući proteolitičkim enzimima da deluju na mišićno tkivo i razgrade stvrdnute mišiće. Kao rezultat toga, meso ponovo postaje nežno.
Povećajte ukus umamija
Suvom zrenju, koje može trajati od 3 do 8 nedelja, koristi se kako bi se razvili željeni orašasti i masni ukusi koji se ne mogu postići kraćim periodima zrenja. Tokom suvog zrenja, oksidacija i isparavanje vode dovode do stvaranja kore ispod koje enzimi i proteini ostvaruju svoju magiju, dajući mesu posebne ukuse i arome.
S druge strane, mokro zrenje uključuje kraći period vakuumskog pakovanja, rezultirajući profilom ukusa dominiranim mlečnom kiselinom. Suvo zrenje, s druge strane, omogućava da se mlečna kiselina sazreva u začinjen ukus i prirodno razvija glutamat, poboljšavajući ukus mesa dubokim umami ukusom.
- Vodič za Sous Vide: Top 8 Pitanja i Odgovora
Vreme čitanja: 5 minuta
Sous vide tehnika postaje sve popularnija među kuvarima, ali često donosi i brojna pitanja o pripremi hrane i izboru odgovarajuće opreme. U ovom vodiču, odgovaramo na 8 najčešće postavljanih pitanja, od važnosti cirkulacione pumpe do odabira pravih vakum kesa. Otkrijte kako da postignete savršene rezultate i unapredite svoje kulinarske veštine uz sous vide metodu. - Suvo zrenje sira: Umetnost afinacijeVreme čitanja: 3 minuta
U svetu kulinarstva, sir zauzima posebno mesto kao delikatesa koja zahteva pažljivu pripremu i zrenje. Proces suvo zrenje sira, poznat kao affinage, pretvara običan sir u gurmansku poslasticu kroz kontrolisano starenje u specijalnim uslovima. U ovom tekstu, istražujemo umetnost affinage-a, ulogu DRY AGER™ uređaja u ovom procesu i pružamo savete za negu sira tokom zrenja, kako biste mogli uživati u savršenom ukusu i teksturi vašeg omiljenog sira. - Tajne savršene piletine: Kako Dry Ager komore prave razlikuVreme čitanja: 4 minuta
Godinama pa i decenijama unazad na Balkanu postoji interesovanje za kvalitetnim restoranima koji nude vrhunsku uslugu. Sve više ljudi sada traži nešto drugačije i kvalitetnije, a mnogi su čuli za Dry Ager – vrhunske komore za suvo zrenje mesa. Preduzetnik iz Novog Sada koji se bavi uzgojem pilića koristi Dry Ager komore za poboljšanje kvaliteta svoje piletine. Njegova iskustva pokazuju kako suvo zrenje piletine daje sočnije, ukusnije i kvalitetnije meso koje kupci obožavaju.
